芡是哈芡的芡吗？

一、芡是哈芡的芡吗？

是哈芡的芡。芡是哈芡的芡，因为“哈芡”是芡科植物的俗称，而“芡”就是芡科植物的一种，两者的同属于芡科，因此“芡”就是“哈芡”的一种。同时，芡还有很多品种，比如荸荠、藕等都属于芡科植物，因此，芡的分类和特性还有很多可以延伸的内容。

二、正宗苏芡是南芡还是北芡？

是南芡。南芡实又称南芡、苏芡或栽培芡，它是北芡经过人工驯化和培育后的品种，因主产于苏州地区而被称为苏芡。这种芡实的特点是植株叶片背面有刺，叶柄、果梗及果实外壳上都没有刺，结出的芡实颗粒较大且圆整，表皮不光滑，里面呈玉白色。

　　南芡实的药用功效相对较弱，但易煮烂，口感软糯嫩滑又不失筋道，非常好吃，主要用于制作各种日常滋补养生的美食，是非常不错的日常滋补养生食材。

三、酸辣汤应勾什么芡？流芡糊芡包芡米汤芡选哪个？

嗯哼~糊芡~

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

以上~

四、炒猪肝码芡是薄芡还是厚芡？

有句厨师谚语叫做“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”。这个是让猪肝嫩滑的关键，码早了芡粉要掉。因此必须在烧油的同时码芡，码完之后立马下锅。切记切记炒猪肝一定要码薄芡。

“炒猪肝”讲究嫩滑爽口，想要做到完美，着实有一定的难度。但是掌握了要领，在家做一道美味佳肴还是相对轻松的。

我们刚刚提到，猪肝会残留有毒代谢物，因此我们在市场把猪肝买回来之后，要进一步做一下祛毒处理。其方法也很简单，就是把新鲜猪肝用自来水冲洗一下，然后放入盆中浸泡2个小时以上，以消除残血。值得注意的是，用清水泡猪肝时，一定要放多点水，没过猪肝才行。

“白油猪肝”的制作方法：

食材准备：

猪肝1个、木耳10克、豌豆尖50克、泡辣椒2个、老姜2片、大蒜5瓣、大葱1根。

调料准备：

食盐5克、酱油10克、胡椒粉1克、白糖2克、水淀粉20克、料酒5克。

制作步骤：

1、猪肝选择：我们去市场购买猪肝的时候，一定要选黄肝，这种肝子颗粒比较小，吃起来才细嫩。

2、将刚买回来的新鲜猪肝用清水冲洗干净后，放盆里浸泡2个钟。然后捞起再次冲洗，切成柳叶片，放入碗中备用。注意一下，猪肝切好后，不用再洗，以免将猪肝本来的味道洗去。

3、接着准备辅料：提前将木耳用冷水泡发30分钟，然后淘洗干净后去掉根蒂，放盘中备用。木耳建议选用“云耳”，口感比较好，只是比普通木耳稍微贵几倍价钱。

4、准备点豌豆尖洗干净备用，豌豆尖只取最嫩的地方，根部和叶子舍弃不用。当然了，此菜中豌豆尖也可以用其他青菜替换，但不宜太多，只是用作简单配色之用。

5、将泡辣椒切马耳朵形，姜切片，蒜切片，葱切成马耳朵形，放入盘中备用。强调一下，马耳朵是烹调中的一种刀法，就是把圆条状的材料切斜刀，形成两头尖，形似马耳朵。

6、下一步准备碗芡：小碗中加入食盐5克调盐味，酱油10克增加鲜味和调颜色，胡椒粉1克去腥，白糖2克和味，水淀粉20克，搅拌一下备用。为什么要提前准备碗芡呢？因为炒猪肝很讲究火候技巧，必须要在很短的时间内出锅，因此要提前兑碗芡。

7、现在开始烹饪。起锅上大火，加入100克冷油滑锅，将油倒出，重新加入猪油50克。在此解释一下，一般我们炒肉或者蛋的时候，需要滑锅，目的是滑锅可以做到不粘锅。同时，此菜名叫“白油猪肝”，“白油”指的就是“猪油”，因此我们要用“猪油”来炒制。

8、猪油下锅的同时，我们要立马给猪肝码芡。往装有猪肝的碗里放入食盐1克，料酒5克，水淀粉15克，用手抓匀。一定要注意，动作必须快，有句厨师谚语叫做“炒猪肝，下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”。这个是让猪肝嫩滑的关键，码早了芡粉要掉。因此必须在烧油的同时码芡，码完之后立马下锅。

9、猪肝码好后，等待油温烧至5成热时，我们马上把猪肝放进去，然后用勺子轻轻推散，看到肝片刚刚发白的时候，立刻放入泡辣椒、姜蒜片和马耳朵葱，简单翻炒两下，炒出香味时，立刻放入木耳和碗豆尖，快速翻锅，让猪肝把木耳和豌豆尖压在下面，紧接着立刻烹入兑好的碗芡，颠锅炒匀立刻出锅装盘。整个过程不要超过30秒钟。家庭厨房不超过50秒。

技术要点：

1、炒猪肝，务必遵循“下锅18铲，薄汁薄芡，现炒现码芡”。

2、炒猪肝一定要用大火，动作一定要快，全程不要超过30秒，家庭厨房不超过50秒。

五、北芡和南芡的区别？

北芡和南芡都睡莲科植物芡的种子，北芡和南芡的区别是，北芡一般为野生的，南芡一般人工种植的，北芡的颜色是花紫色，而南芡为白色，北芡一般是作为药物材，而南芡是食物。

北芡，全称北芡实，为产于山东、苏北、皖北等北方地区者。功效：益肾固精，健脾止泻，除湿止带。

南芡实它的花朵，是白色的，紫色的有两种颜色。南芡实它的分布范围主要在江苏太湖流域一带。

六、叉烧芡汁配方

【专业分享】叉烧芡汁配方

叉烧芡汁作为一道经典的中国菜肴，其独特的口感和香气深受广大食客的喜爱。今天，我将为大家分享一个简单易懂的叉烧芡汁配方，希望对大家有所帮助。

配方准备

叉烧酱：50克酱油：30克料酒：20克白糖：20克番茄酱：30克清水：适量葱姜蒜末：适量

制作步骤

首先，将所有配料（叉烧酱、酱油、料酒、白糖、番茄酱和葱姜蒜末）放入锅中，加入适量的清水，用中小火慢慢熬煮，期间需要不断搅拌，以防糊底。当汤汁变得浓稠时，可以根据个人口味加入适量的盐或鸡精进行调味。最后，将芡汁浇在切好的叉烧肉或其它食材上，即可享用。

小贴士

如果想要更丰富的口感，可以在叉烧酱中加入一些蜂蜜或红酒，增加甜度和醇香感。如果想要更加鲜艳的色泽，可以在汤汁中加入一些番茄沙司，增加红色调。芡汁的浓稠度可以根据个人口味进行调整，喜欢浓稠的可以减少清水的用量，喜欢稀一些的可以增加清水的用量。

叉烧芡汁作为一道家常菜，做法简单，味道鲜美，适合各种场合的食用。无论是作为下饭菜，还是作为宴客菜，都能让人眼前一亮，回味无穷。希望大家能够喜欢这个简单的叉烧芡汁配方，并在实践中不断尝试和改进，做出更加美味的叉烧芡汁。

七、炒菜生芡和熟芡区别？

炒菜生芡和熟芡在本质和作用上有区别：

高汤烫熟的叫熟芡，没烫熟的叫生芡

1 生芡：直接由薯类等植物提纯出来的淀粉，直接买来的都是这种。生芡是指做菜时用芡粉或淀粉调成的汁。

2 熟芡：经过了糊化，加热或用氢氧化钠糊化处理，其机理是淀粉内羟基间氢键被破坏。就是常用的浆糊 ，用来粘纸制品。

八、粥芡汁水和芡的比例？

赤小豆，薏米，芡实熬粥按1：1：1的比例添加即可

九、肇芡和苏芡的区别？

区别：

产地不同，一个是苏州，一个是肇庆，品质都是优质的。

药效不同。

我国南北各省都有芡实，南芡主产区是苏州和肇庆，北芡主产区是微山湖，药用效果以微山湖地区生产的野生刺芡实为最佳。

芡实在我国已经有1千多年的栽培历史，南北各省都有芡实出产，北到黑龙江，南到云南及广东等地。目前，我国栽培的芡实可分为野生种和栽培种两大品种，野生芡实的主产区是山东微山湖地区，栽培种芡实的主产区是苏州和肇庆。

十、芶芡有几种，流水芡又是什么芡？糊芡是什么样的？

勾芡分厚芡薄芡两大类，其中厚芡又分包芡、糊芡，薄芡又分流芡（流璃芡、奶油芡）和米汤芡（玻璃芡）。

卤汁经勾芡后呈糊状，使原料达到汤菜融合，口味浓厚而滑柔的要求，叫糊芡。适用于烩、烧、炒、扒等烹调方法的菜肴。卤汁经勾芡后比糊芡较为稀薄，叫流芡。其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般适用于滑熘、脆熘、软熘、烧、烩等烹调方法的菜肴。

猪肝