卤水可以放多久(老卤水如何循环使用)

最近有很多朋友做起了卤菜生意，其中很多新手因为没有掌握好卤菜技术，经常会把一锅卤菜汤打碎，让人心疼。今天的文章主要讲解红烧肉的保鲜知识，希望能帮助你减少损失。

第一个问题是卤肉后的老汤怎么处理。吃完肉后，取出卤制好的包，上火时煮老汤，然后离火，让卤制好的汤自然冷却。汤凉了以后不要盖盖子，更不要搅拌，因为上面有卤，而且含有蛋白质、胶质等成分，用盖子很容易炖出老汤。如果长时间不用，用保鲜膜封好，冷冻，放冰箱。

第二个问题是如何清洗卤好的汤。一般红烧肉三遍左右，要用细纱布过滤。通常情况下，我们的红烧肉和卤汤里会有很多肉渣。如果长时间不清洗，它会变坏。清洗后也要放在火上煮，然后让它自然冷却。夏天可以一天煮两次，冬天一次，懒人朋友两天一次。

第三个问题是二次卤制如何加盐。因为卤制的原料要吸收一部分原味，所以可以根据卤制原料的重量加盐进行第二次卤制。可以参考一斤肉加八克盐左右。这里说的是没有腌制过的原料，腌制汤加水也是一斤水加八克盐左右。这些都是基本的数值，我们平时在卤制的时候也要根据自己的情况灵活调整。

第四个问题，一斤调料能腌多少肉？一般一斤卤肉能腌50斤左右。后期卤汁达到一定浓度时，可以减少卤肉量。

第五个问题是，卤肉不油不饱满怎么办？如果卤成品看起来比较干，可以按照第一次挂汤的方法挂汁汤，在卤汤里加入汤加增加卤汤的胶质，也可以加入腌制好的肉皮增加卤汤的粘度。

第六个问题，新手总是汤不好。如何保证口感稳定？新手难免会走弯路，汤不好很正常。建议你在自己做菜的最佳状态下打出一些卤好的汤，把卤好的汤放冰箱里保存。如果哪天坏了，就用冰箱里储存的卤汤应急，这样既保证了味道的稳定，又不影响生意。

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