为了配合防疫工作，大部分人都非常自觉地关在家里。于是，囤积粮食就成了一项必不可少的工作。

但是，囤粮不仅仅是在买买买，还有保存和储存的技巧。

如果食物保存不当，就会腐烂、霉变、变质，造成很少的浪费，食物中毒，严重危害健康。

食物存放不当会有什么后果？

新鲜蔬菜会产生大量的亚硝酸盐，会引起中毒，亚硝酸盐会转化为亚硝胺而致癌。

新鲜果蔬含水量和营养丰富，细菌、霉菌等微生物活跃，极易导致腐败变质。除了感染，细菌和霉菌也会释放毒素，导致中毒。比如花生、玉米中最常见的黄曲霉素，可诱发肝癌；变质的甘蔗含有3-硝基丙酸，会对神经系统、肝、肾、肺造成损害，死亡率很高。即使获救，他们中的大多数人将永远残疾。

有发芽的土豆能产生龙葵碱，也会引起中毒。

有人认为腐烂发霉的部分不多。切下来扔掉就行了，剩下的吃了。其实细菌和霉菌产生的毒素具有很强的渗透力，毒素污染的范围远远大于肉眼可见的腐烂、变质、发霉的部分。

如果不想扔掉，剪下的部分要尽量扩大。最好的办法，当然是避免腐烂、霉变、变质。

今天我要介绍几种延长保质期的方法，各有利弊。如果你综合利用它们，你可以无忧无虑地饮食。

一.冷藏和冷冻

冷藏和冷冻是现代家庭最常用的品质保存方法，也是目前食品工业中应用最广泛的保存方法。

▼原理:

降低温度来抑制微生物的生长繁殖，延缓食品和微生物中的各种生化反应，抑制各种酶的活性，从而达到延长保质期的目的。

一般来说，大多数微生物在10℃以下很难繁殖，在-10℃几乎停止生长。

一般家用冰箱，冷藏室的温度可以控制在0-10℃，常见的是4-8℃，可以抑制微生物的生长繁殖。

冷藏的优点是对食品风味、质地和营养价值的不利影响较小。

但冷藏只是使微生物繁殖困难，并非完全不能繁殖，更谈不上杀灭。所以食物在冷藏室的存放时间不会很长，一般的存放期是几天到几周。绿叶菜最好不超过7天，根菜最好不超过2周。肉类应该冷藏不超过3-5天。

冰箱冷冻室的温度一般在-18℃左右。大部分微生物几乎停止生长，可在-10℃长期保存数月。

冷冻也可以分为慢冻和速冻。慢冻的冷冻速度慢，速冻能在30分钟内迅速将食物的温度降到冰点以下，冷冻速度快。慢冻食品的质量低于速冻食品。

因为在冷冻的过程中，当温度下降到-1~-5℃时，食物内部的水分就变成了结晶体，会破坏食物内部的细胞结构。慢冻晶体大，对食物细胞的挤压损伤大，会导致更多的营养流失。而速冻形成的冰结晶少，对细胞损伤小，营养保存完好。

普通家用冰箱的冷冻室很难达到速冻的要求。有些冰箱有速冻按钮。当新鲜食物需要速冻时，可以打开这个开关，冰箱的压缩机就会连续运转，制冷量增加，从而达到速冻的效果。食物冷冻后记得关掉速冻开关，正常存放在冰柜里，否则压缩机会一直工作，不仅耗电，还会缩短压缩机的使用寿命。

没有速冻开关的冰箱，可以通过调节冷藏室的温度旋钮来增加制冷量，让食物冷冻得更快。一般温度调节旋钮位于冷藏室顶部，有0-5或0-7。数字不能代表具体温度，但数字越小，制冷强度越低，温度越高。数字越大，制冷强度越高，温度越低。在将新鲜食物放入冷冻室之前，将温度调节旋钮转到最大值，以将冰箱内的温度降至最低，然后将食物放入冷冻室。当食物完全冷冻后，将旋钮调到通常的数值。一般夏天可以调到2-3档，冬天可以调到4-5档。

▼冰箱保存注意事项:

储存蔬菜时，不要触碰冰箱内壁，以免冻坏、冻伤蔬菜，破坏食物营养，伤口更容易造成食物腐败。

食物应装在小袋子里，以方便取用和避免交叉污染。比如几种蔬菜装在一个大袋子里，几片烂叶子就能污染整袋蔬菜，其他蔬菜也会很快烂掉。小包就不会有这种问题了。

冻藏中更应注意小袋的包装。第一，吃饭的时候很难分。第二，冷冻只是停止了微生物的生长，没有杀菌作用。在解冻过程中，温度上升，细菌又开始繁殖。经过反复解冻-冷冻，食物容易变质，不能保存几个月。

冰箱不能杀死微生物，所以冰箱其实是细菌的聚集地。从冰箱里拿出来的食物要经过清洗、加工或加热后食用，不能直接食用。

吃柚子和橘子的时候，可以把柚子皮和橘子皮留在红豆博客里，放在冰箱里，是天然的除臭剂。

如果冰箱不太满，不留缝隙，会影响冷空气的流通，不仅增加耗电量，还会降低制冷效果，食物储藏效果不理想，从而加速变质。

所以我们不能把储存的食物都放进冰箱，还需要其他方法来延长保质期，分担冰箱的压力。

第二，腌制

腌制不仅可以延长食品的保质期，还可以改变食品的营养和风味，丰富饮食。

▼原理:

让盐或糖渗透到食物组织中，降低食物的水分活度，增加其渗透压，从而选择性地控制微生物的生长和发酵，抑制腐败菌的生长，防止食物腐败变质，延长保存期。

中学生物课上，我印象最深的一句话是“水是向上流的”，也就是说，水是往高浓度的方向流的。在高浓度盐的作用下，水流出细胞的速度比水进入细胞的速度快，会导致微生物脱水，抑制生长，甚至死亡。糖也有同样的作用，但要达到和盐一样的抑菌效果，糖的用量一般是盐的6倍以上。

新鲜的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，很容易腐烂，腌制可以大大延长储存时间，也就是我们吃的泡菜。这种腌制方法可发酵，用盐量少。它不是主要依靠盐的浓度来抑制腐败微生物，而是依靠乳酸菌发酵产生大量的乳酸来抑制微生物，防止腐败变质，如雪里蕻、萝卜、大白菜、豆类、黄瓜、生姜等。，都是常用的泡菜。

这种发酵腌制还有另一个优点。发酵过程中会产生一些酶，有助于消化。什么是酶？它是一种“众所周知”的酶，是体内代谢所必需的一大类物质的总称。

非发酵腌制，如腊肉、咸蛋、咸鱼等。，使用大量的盐，盐基本上完全覆盖食物表面，乳酸菌几乎完全被抑制。

腌制时，还可以加入一些香料，如八角、丁香、花椒等。这些香料还具有抗菌作用，可以使腌制的食物味道更好。

一般来说，当盐的浓度小于1%时，微生物的活性不会受到影响。当浓度为1%-3%时，微生物的生理活动会受到影响。当浓度达到6%-8%时，大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等。会停止生长。当浓度超过10%时，大多数杆菌不再生长。盐浓度达到15%才能抑制球菌，盐浓度达到20%才能杀死葡萄球菌，盐浓度达到20%-25%才能抑制真菌。

比如四川泡菜的盐水浓度一般会达到25%-28%。

25%盐水是什么概念？生理盐水的浓度是0.9%，最接近人体的渗透压，也就是和人体的“盐”浓度差不多。想象一下25%的盐水有多咸。

糖腌的方法和腌制差不多，但糖的量往往要大得多。一般1%-10%的糖溶液不会影响微生物的生长。只有50%的糖溶液才能阻止大多数酵母的生长。抑制细菌生长，糖液浓度要达到65%以上，抑制真菌生长，浓度要达到80%。

那么，你知道为什么市面上的腌制食品对人来说是咸(甜)的，为了延长保质期吗？和腐败变质造成的损失相比，多加一点盐和糖的钱不算什么。

不过自制的腌制食品可以减少一点盐和糖的量。不需要一次腌制太多。十天半个月都可以吃，最多一个月就够了。腌制时加几片维生素C可以提高抗菌效果。

▼腌制食物的注意事项

腌制可以延长红豆博客的保存期，但维生素C破坏严重，盐、糖含量高，不能作为主食。但发酵后有助于消化，风味独特，偶尔食用也无害。

蔬菜在发酵腌制时，在微生物的作用下，硝酸盐会转化为亚硝酸盐，在第7天左右达到高峰，之后亚硝酸盐含量又会下降。20天左右，亚硝酸盐含量会大大降低，基本保持稳定。所以腌制泡菜食品时，要么吃1、2天，要么等20天再吃。

第三，烘干

将新鲜食物脱水成干货也是一种常见的储存方式。干制食品往往味道独特，香味醇厚。

▼原理:

没有开水，微生物就不能生长。当含水量低于一定水平时，微生物的生长会受到抑制甚至死亡。

在囤积粮食的时候，可以多囤积一些干货，比如木耳、香菇、猴头菇、虫草花等干货，还有黄花菜、腐竹、海带干、紫菜、虾米、干贝、鱿鱼干等海鲜。

如果库存的蔬菜水果太多，也可以把一部分晒干，做成干货。目前有一种小型家用食物烘干机，大概有电饭锅那么大，分好几层。通过加热，蒸发掉食物中的水分，干菜、干果、肉干，如土豆、红薯、黄瓜、山药、大白菜等蔬菜，苹果、菠萝、猕猴桃等水果，猪肉、牛肉、小鱼等，都可以通过干燥保存。烘干机的价格也不贵，可以先在家里入手一台，既可以多提供一种储藏食物的方式，改变食物的味道，还可以做一些天然健康的零食，一举两得。

脱水会损失更多的维生素C和一部分水溶性维生素，整体营养价值并没有下降太多，但是保存起来方便很多。一些新鲜的水果和蔬菜可以制成干货。先吃新鲜的，再慢慢吃干的。

四.True 空

随着家用传真机空的普及，家庭储存食物又多了一种强有力的方式。

▼原理:

微生物的基本生命过程是营养和呼吸。在真实空环境下，包装袋内的氧气含量较低。在缺氧环境中，好氧微生物的生长和繁殖会受到抑制。一般氧气含量低于0.5%-1.0%，霉菌就会停止生长。其次，real 空环境中的水分含量较低，real 空包装可以提供一个相对湿度非常低的环境。没有水，微生物会失去生存条件，可以抑制微生物的生长，达到延长保质期的目的。

我的一些朋友总能得到一些不含防腐剂或防腐剂的食物，比如腐竹、豆腐皮、米粉、桂圆等。优点当然是更安全健康，缺点是不好保存，容易发霉变质。不过这个问题在真空机上不会是问题。我会把这些无地址的食物装进小袋子里，然后真空空保存在阴凉干燥的地方几个月。

我还把那些爱吃昆虫的豆子和中草药重新包装成空小袋，冰箱的空空间一下子空了很多，不用担心食物太多，冰箱太小了。

干货空包装一般可以保存几个月甚至更久，熟食空包装只能保存几天。旅行时用真菜空打包熟食是个好办法，出门也可以吃家常菜。

真正空包装的冰箱是冷冻的，存放时间更长。

真空包装的优点是不改变食物的营养、性质和风味。

家用空机也很小，比一根烟大一圈，用起来很方便。

将食物放入real 空袋中，然后将real 空袋开口的一端放入气嘴中，按下压条，启动机器，然后开始抽real 空。当泵送效果令人满意时，按下塑料密封条并对密封件进行塑料密封。普通正品空包，塑封时间3秒左右，米砖包6秒左右。

如果袋子比较大，食物比较少，就把食物放在气嘴附近，这样真空空效果会更好。

▼真空包装注意事项

选择真空机的时候要注意，有的真空机一次只能抽一个包空。这种真空机用的包要求不高，普通的真空包、阴阳包、静电包都可以。有些真空机可以同时抽几个包空。这种real 空机用的包要求比较高，需要特别的real 空包。购买时请注意介绍，或咨询客服，以免出错。

有些real 空机器只能泵送干粮，如豆类、谷物、坚果、水果、蔬菜等。有些真空空机是干湿两用的，还可以真空吸一些有水分或粉末的食物空，比如刚腌制好的熟食，香辛料粉等。根据自己的需求选择。

实空包受到外力冲击时，容易漏气，会缓解实空环境。当发现泄漏时，要及时更换包装，重新提取空或尽快食用，以免变质。

有些食物棱角较大，提取空的效果会差一些，比如豆类、红糖等。这些食物营养丰富，也是微生物最喜欢的食物。所以即使提取空，也要注意观察，有任何异常及时处理，避免更大的损失。

在buy buy中比买更重要的是保值技巧。只有一个冰箱可以储存这么多食物。学习这些实用的家庭保鲜技巧，灵活运用，让饮食更安全更省心。

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