什么添加剂能让面坯不发酵？ 纳他霉素属于什么防腐剂

网上有很多关于什么添加剂能让面坯不发酵？的知识，也有很多人为大家解答关于纳他霉素属于什么防腐剂的问题，今天小编为大家整理了关于这方面的知识，让我们一起来看下吧!

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一、什么添加剂能让面坯不发酵？

二、不得添加到食品中的物质是 A.β - 内酰胺酶 B.硫氰酸钠 C.纳他霉素 D.氯霉素？

三、食品中可能添加哪些防腐剂？

一、什么添加剂能让面坯不发酵？

溶菌酶和乳酸链球菌素是食品添加剂，具有杀菌作用。两者都是天然防腐剂，对细菌有非常好的作用。纳他霉素也是一种天然防腐剂，对霉菌有非常好的效果，但是价格比较贵。如果那里的成本可以接受的话，乳链菌肽一般用来和纳他霉素结合使用。

抗菌防腐剂有很多，如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、丙酸钙、尼泊金钠复酯等。如果你的食物需要长时间保存，建议高温杀菌，因为防腐剂不是万能的。如果你的食物被严重污染，任何防腐剂都达不到防腐的效果。

二、不得添加到食品中的物质是 A. - 内酰胺酶 B.硫氰酸钠 C.纳他霉素 D.氯霉素？

此题ABD不能添加到食品中，只有C项纳他霉素可以。纳他霉素是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌和酵母菌的生长，还能抑制霉菌毒素的产生。可广泛应用于奶酪、烘焙食品和肉制品中，有效延长食品的保质期。

三、食品中可能添加哪些防腐剂？

首先，下面简单介绍一下我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和适用范围。

1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香气味。防腐机理：苯甲酸钠亲脂性强，容易穿透细胞膜进入胞体，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，抑制细胞内呼吸酶的活性，从而达到防腐的目的。防腐剂最适pH值为2.5-4.0，PH值在5.0以上的产品杀菌效果不理想，由于其安全性仅为山梨酸钾的1/40，日本已全面禁止其在食品中的应用。

2.山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾是一种酸性防腐剂，具有很高的抗菌性能，主要通过抑制微生物中的脱氢酶系统来抑制霉菌的生长繁殖，从而达到抑制微生物的作用，起到防腐作用。对细菌、霉菌和酵母菌有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸，是苯甲酸盐的5-10倍。本品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH值的增加而降低，当pH=3时，防腐效果最好。PH值达到6时仍有抗菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。毒性小于尼泊金酯。在中国，它可用于酱油、醋、面酱、饮料、果酱等。

3.脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐为白色或淡黄色结晶粉末，对光和热稳定，在水溶液中降解为乙酸，对人体无毒。它是一种广谱防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有很强的抑制作用。广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料、蛋糕等。

4.尼泊金酯(即尼泊金酯)。产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯和对羟基苯甲酸丁酯。其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最好。国内主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。对羟基苯甲酸丁酯在日本使用最广泛。尼泊金酯的防腐机理是破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性，抑制细胞内呼吸酶的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要以分子状态工作，因为其分子中的羟基已被酯化而不再离子化，在PH 8时仍有60%的分子存在。因此，尼泊金酯在pH 4-8范围内具有良好的效果。不随PH值的变化而变化，性能稳定，毒性低于苯甲酸。它是一种广谱防腐剂。

因为尼泊金酯不溶于水，所以使用时先溶于乙醇。为了更好地发挥防腐剂的作用，最好将这两种或两种以上的酯类混合使用。对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中，对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。

5.双乙酸钠是泡菜中常用的防腐剂，安全无毒，防腐效果好。人体内最终的分解产物是水和二氧化碳。对黑根霉、黄曲霉和李斯特菌有明显的抑制作用。泡菜中使用0.2%双乙酸钠和0.1%山梨酸钾，保鲜效果好。

6、丙酸钙，白色结晶颗粒或粉末，无臭或稍有丙酸气味，对光和热稳定，易溶于水。丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物，所以丙酸钙是一种非常安全的防腐剂。ADI(人体每公斤每日允许摄入量)不限。对霉菌有抑制作用，对细菌抑制作用很小，对酵母无影响，常用于面制品的发酵和奶酪制品的防霉。

7、乳酸钠，本品为无色或微黄色透明液体，无气味，微咸微苦，易溶于水、乙醇和甘油。一般浓度为60%-80%，60%的最大使用限量为30g/KG。乳酸钠是一种新型防腐剂，主要用于肉禽产品，对肉类食品细菌有很强的抑制作用。如大肠杆菌、肉毒梭菌和李斯特菌。通过抑制食品致病菌，提高了食品安全性。增强和改善肉的风味，延长保质期。乳酸钠在生肉中分散性好，对水的吸附性好，从而有效防止生肉脱水，达到保鲜保湿的作用。主要适用于烧烤、火腿、香肠、鸡鸭禽肉制品以及酱卤制品。肉制品保鲜参考配方：乳酸钠：2%，脱氢醋酸钠：0.2%。

二、生物食品防腐剂

我国生物防腐剂的生产始于乳酸链球菌素，至今已有十年历史。近十年来，生物防腐剂的研究、生产和应用取得了一些进展。根据GB2760，可以使用乳酸链球菌素和纳他霉素。从2006年开始研发聚赖氨酸(四家企业提供)，聚赖氨酸进入GB2760的申请正在进行中，相信很快就会投入市场。此外，市场上还有声称是生物防腐剂但实际是复方制剂的产品。

1.乳链菌肽是一种由多种氨基酸组成的多肽化合物，可以作为一种营养物质被人体吸收利用。能有效抑制和杀灭革兰氏阳性菌，尤其是细菌的芽孢。能有效抑制由肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌引起的食品腐败。一般对霉菌、酵母菌、革兰氏阴性菌无效。对细菌的抗菌机理是抑制细胞壁肽聚糖的生物合成。最适活性PH值为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性差，对碱性食品防腐保鲜效果不显著。

2、那他霉素(又称吗替麦考酚酯)

纳他霉素是一种天然、广谱、高效、安全的丝状真菌(如酵母和霉菌)抑制剂。它不仅能抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，微生物也很难对其产生耐药性。同时，由于其溶解度低，通常用于食品的表面保鲜。纳他霉素是目前世界上唯一的抗真菌微生物防腐剂。1997年，中国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前，该产品已在50多个国家广泛使用。主要用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保鲜。

3.多聚赖氨酸是链霉素产生的具有抗菌作用的多肽，进入人体后可被完全消化吸收，不仅无任何毒副作用，还可作为赖氨酸的来源。具有抗菌谱广、水溶性好、安全、抗菌范围广的特点。赖氨酸发酵液对多种细菌有抑制作用。其中金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、红酵母作用明显。同时，多聚赖氨酸还具有一定的抗噬菌体能力。它能吸附到细胞膜上，破坏微生物的细胞膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，导致细胞内溶酶体膜破裂，诱发微生物自溶，最终导致细胞死亡。多聚赖氨酸的应用处于研发阶段，尚未列入食品中使用的卫生标准。

三、食品防腐剂的种类和使用范围

食品防腐剂的种类

可用范围

苯甲酸和盐

碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、醋、果酱、果汁饮料、食品工业用瓶装浓缩果蔬汁。

山梨酸钾盐

除了以上，还有鱼、肉、蛋、禽产品、果蔬保鲜、胶原肠衣、果冻、乳酸菌饮料、蛋糕、馅料、面包、月饼等等。

脱氢醋酸钠

腐竹，泡菜，橙汁。

对羟基苯甲酸丙酯

果蔬保鲜、果汁饮料、果酱、蛋糕馅、蛋黄馅、碳酸饮料、醋、酱油。

丙酸钙

湿面制品(刀削面、馄饨皮)、面包、醋、酱油、糕点、豆类食品。

双乙酸钠

在各种泡菜、面粉和面团中。

乳酸钠

烧烤、火腿、香肠、鸡鸭制品和酱卤制品等。

尼生素

罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。

游霉素

奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。

过氧化氢

生奶保鲜，袋装豆腐干。

四、如何正确使用食品防腐剂

添加食品防腐剂。首先，必须严格按照《食品卫生法》规定的剂量和使用范围使用，前提是对人体无毒。同时，为了达到食品防腐剂的最佳使用效果，必须注意影响防腐剂使用的各种因素，在实践中灵活应用。

1、PH值和水分活度。在水中，一些防腐剂处于电离平衡状态。例如，酸性防腐剂，其颗粒主要依靠非离子化酸的作用起防腐作用，当PH值低时是有效的。

水的高活性有利于细菌和霉菌的生长。一般细菌生活的水的活度在0.9以上，霉菌的活度在0.7以下。降低水的活性有利于防腐剂的保鲜效果。在水中加入电解质或其他可溶性物质，在达到一定浓度时，可以降低水的活性，起到防腐剂的协同作用。

2、防腐剂的使用。各种防腐剂都有一定的作用范围，没有一种防腐剂能抑制所有腐败微生物，很多微生物还可能产生耐药性。所以不同作用范围的防腐剂要搭配使用。防腐剂一起使用时，可能有三种作用，一是协同或增效作用；一个是递增或相加效应；还有一个对抗效应。一般来说，同类型的防腐剂一起使用。例如，酸性防腐剂与它们的盐和同一种酸的几种酯结合使用。将长效防腐剂与速效但持久的防腐剂联合使用，也可以增强防腐剂的效果。一些金属盐对防腐剂有抵抗力。比如氧化钙可以稍微削弱山梨酸和苯甲酸的抗菌作用。

3、防腐剂的使用时间

同一种防腐剂，由于使用的场合和时间不同，可能会产生不同的效果。首先要保证食品本身的卫生状况良好，防腐剂要在细菌的诱导期添加。如果细菌的增殖进入对数期，防腐剂的效果就不好了。防腐剂一般要早加，效果好，用量少。食物被细菌污染越严重，保鲜效果越差。如果食物变质了，任何

4、食品的原料和配料的影响。防腐剂的作用受食品原料和成分的影响。如食品中的调味剂、调味剂和乳化剂，具有抗菌作用。盐、糖和乙醇会降低水的活性。食物中的一些成分会与防腐剂发生反应，这可能会使防腐剂部分或完全失效。也可被食物中的微生物分解，山梨酸可被乳酸菌还原成山梨醇，成为其碳源。

我国防腐剂发展进入快速发展期，现已成为苯甲酸钠的主要生产国和消费国，其中山梨酸钾产量占世界消费量的40%。随着人们生活水平的提高和对健康的关注，以及食品工程技术的发展，食品工业在市场的推动下正积极向“绿色”和“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能性食品防腐剂的开发和应用将成为未来的热点。

以上就是关于什么添加剂能让面坯不发酵？的知识，后面我们会继续为大家整理关于纳他霉素属于什么防腐剂的知识，希望能够帮助到大家！

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