Cheese是英文cheese的音译。标准的中文名是“奶酪”或“奶酪”，也叫“奶酪”。很多奶酪厂家的营销文案都宣称，一公斤奶酪是由10公斤牛奶制成的，所以奶酪可以被称为“牛奶黄金”。芝士片是由芝士制成的片状产品，食用方便，口感更佳。但也有人说，芝士片含有很多其他成分，不是真正的芝士，甚至是垃圾食品。

奶酪片和牛奶有什么关系？我们到底能不能给孩子们奶酪片？科普作家云无心老师在《懂美食的都是:云无心美食科普》中给出了通俗易懂的答案。

从牛奶到奶酪

奶酪和牛奶的关系有点像豆腐和豆浆。牛奶含有大约3%的蛋白质、4%的脂肪、5%的乳糖和一些微量营养素，其余是水。

牛奶蛋白质的80%左右是酪蛋白。它们的结构很特别。它们有的喜欢水(称为“亲水端”)，有的不喜欢水(称为“疏水端”)。正常情况下，疏水端聚在一起冲进去，亲水端冲出去，形成蛋白质胶粒。蛋白质胶粒的表面是亲水的，表面电荷相互排斥，所以蛋白质胶粒可以稳定均匀地停留在水中。牛奶中的脂肪被酪蛋白包裹成小颗粒，像蛋白质胶体颗粒一样均匀分散在水中。牛奶中的其他固体成分可以与水和平共处，从而形成均匀的液体。

如果牛奶的酸度增加，蛋白质胶粒之间的电荷就会消失，它们会相互靠近，最后变成固体。此外，还有一种蛋白质叫肾素。将其添加到牛奶中，会切断酪蛋白的亲水端和疏水端。那些疏水基团不喜欢水，就聚在一起，最后变成固体，和牛奶分离。

以这种方式沉淀的固体成分是干酪。随着蛋白质的沉淀，大部分脂肪也进入了奶酪。牛奶中的钙和蛋白质是密不可分的，基本跟奶酪走。也就是说，我们希望从牛奶中获取的主要营养物质——蛋白质和钙——确实集中在奶酪中。

各种奶酪

如果只用增加牛奶酸度的方法制作奶酪，比如发酵或者直接加酸，得到的奶酪含水量很高，就像豆腐脑一样，被称为“鲜奶酪”。有点像酸奶，但比酸奶固形物含量高。

如果同时通过发酵和添加凝乳酶来制作奶酪，奶酪的固形物含量会更高，水分含量在一半左右。这种奶酪通常被称为“软奶酪”。

如果只用凝乳酶，将奶酪沉淀后再用外力挤压，得到的奶酪含水量更低，质地更硬，称为“硬奶酪”。如果软奶酪像豆腐，那么硬奶酪就像豆腐干。

新鲜奶酪、软奶酪和硬奶酪都可以被视为牛奶浓缩物。它们的营养成分与牛奶并不完全相同:牛奶中的乳清蛋白和乳糖大多随乳清一起去除；新鲜奶酪和软奶酪中剩余的乳糖通过发酵部分转化为乳酸。我们需要的蛋白质和钙主要集中在奶酪中，所以把奶酪叫做“浓缩奶”是可以的——1斤硬奶酪确实需要10多斤牛奶才能做成。

然而，这些天然奶酪的形状和味道并不那么吸引人。为了改善味道，人们将它们融化，加入其他成分，然后固化。这种奶酪被称为“加工奶酪”。按照中国标准，奶酪制品中只要奶酪含量超过15%，就可以称为“再制奶酪”。也就是说，奶酪制品生产厂家有高达85%的操作空，可以添加其他配料来改善风味、口感、形状、保质期等等。

芝士片值得吃吗？

天然奶酪很难做成奶酪片那样完美的形状，所以市面上的奶酪片一般都是加工奶酪。天然奶酪的原料只有牛奶。虽然不同技术得到的奶酪有些不同，但营养差异不是特别大。作为加工红豆博客奶酪的奶酪片，只需要含有15%的奶酪即可——名字叫奶酪片，但含量可能会有很大差别。

按照现行的食品营养标签规范，无论是哪种奶酪，都要列出配料表和营养成分表。在配料表中，各种原料按照含量从高到低的顺序排列。如果一种奶酪的配料表是“牛奶、盐、发酵菌、凝乳酶”，那么它就是天然奶酪；一种奶酪的配料表前几个成分是“奶酪、水、植物油、玉米淀粉、乳清”，也就是说添加了水、植物油、玉米淀粉等。，但是红豆博客主要是奶酪；另一种奶酪的配料表前几个成分是“奶油、水、乳清蛋白粉、白糖、奶粉、奶酪”，说明它的奶酪含量很少，主要是其他成分。

由于再制奶酪的多样性，单纯说它是否值得食用是不合适的。其实，无论是天然的新鲜奶酪、软奶酪、硬奶酪，还是添加了其他成分的加工奶酪，红豆博客我们需要的是营养成分，而不是它们的名字，它们有没有“天然”二字，也不是营养成分来自什么原料。与其纠结于吃不吃，不如先来了解一下选择奶酪应该注意些什么。

食物营养成分表中有能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠五项指标。很多奶酪还会列出钙含量指标。在这些指标中，能量主要由固形物含量决定，对于奶酪可以忽略。蛋白质是我们想要的营养。奶酪中蛋白质含量越高越好。脂肪通常是不需要的，但天然奶酪含有大量脂肪。制作奶酪时可以加入植物油增加脂肪含量，也可以加入脱脂奶粉、玉米淀粉、乳清粉降低相对脂肪含量。总之，我们可以根据配料表选择不含植物油的奶酪制品。天然奶酪含乳糖很少，所以碳水化合物含量为0。如果再制奶酪中的碳水化合物含量不为零，那么碳水化合物就来自于添加的配料。如果配料表里有淀粉，对人体健康问题不大。如果加入白糖，奶酪就不那么健康了。

人们通常在制作奶酪时加入一定量的盐。盐是常见食物成分中的主要不健康因素，应尽量减少摄入。比较奶酪的时候，可以比较一下钙和盐的比例。两者比例越高，奶酪质量越好；比例越低，盐越多，钙越少，儿童应避免。

(图片:来自网络)

推荐阅读

“懂美食的才是英雄:无忧无虑的食品科学”

作者:云无心

出版社:重庆出版社

书号:978-7-229-14109-7

出版日期:2019年11月

定价:48.00英镑

分类:健康科普

奶酪 牛奶 蛋白质 含量 疏水