豆花父子文（城市烟火③老张家的豆花馆）

豆花父子文（城市烟火③老张家的豆花馆）

凌晨四五点，天还未亮，街道两旁的梧桐树便被一家小食店热腾腾的忙碌声唤醒了。

后厨里，身着白色围裙、脖子上搭一条白色毛巾的老张袖子捋得老高。他在一口大铝皮锅边蹲下，伸手捞一把泡在清水里的黄豆细细端详：“嗯，饱满得很，真资格的金黄豆。”泡豆的时辰很讲究，三到五个钟头泡胀，刚好过心才能产出最好最多的豆花。

老张满意地吩咐店里的员工开始磨豆。雪白的豆浆流进白色大布袋，接着煮豆浆，大火煮得翻滚，再冷却到90度，撇去浮沫。这个由老张的女儿二妹负责。女子家，心细。

接下来用胆巴点豆花。胆巴是制盐时渗出的液体，稀释后与豆浆中蛋白质产生化学反应，令豆浆快速凝固。此乃核心环节：首先，胆水配比关系到豆花是否成型、口感是否上佳；其次，点卤须又快又匀，胆水与豆浆一接触便会凝固，手上功夫稍有差池，一锅豆花便废了。所以，必须由老张亲自料理。

老张握一把长柄铁勺，舀出一勺胆水，凝神静气两秒，运勺。但见手腕轻抖，勺子蜻蜓样轻快掠过浆面，稳稳当当分毫不乱。几个横竖来回，白色浆水逐渐清澈起来。

如此工序，年过花甲的老张不知重复了多少回。他还清楚地记得，上世纪50年代，他很小就跟着父亲学做豆花。当时全家还在合川，舅公靠这门技艺在水码头上已享有盛名，每日停靠码头的船只少说也有一两百艘，风里浪里颠簸一天的船工们三五成群来到店里，谈天说地尽兴海聊。无他，他家豆花旺实又便宜，划算，管饱。舅公去世后，深得真传的父亲带他继续打拼。“娃儿，祖上传下这门手艺，后人要懂得爱惜，不要偷工减料砸了招牌喔！”父亲时常训告。

在中国，豆制品的起源可追溯到汉武帝时期。淮南王刘安为解决几千门客吃饭问题，利用淮河流域产盐的卤水发明了豆腐制作工艺，又误打误撞做出了豆花。

在川渝地区，豆花作为营养丰富、价格低廉的民间小吃广受拥趸。尤其在码头文化盛行的重庆，小面、火锅、豆花以麻辣鲜香的口感，对应了重庆人骨子里的随性爽快，因而盛行于大街小巷经久不衰。

选豆、泡豆、打浆、点卤，步步精心。老张家的豆花源自几代祖传，最早溯自清光绪年间。豆花绵而不老、嫩而不溏，口感细腻，连窖水也清甜可口。父子俩豆花生意越做越大，名气渐从合川码头延至沿江航线。

老张家还有个绝技：能用同一锅材料做出三种不同风味的豆花：荷叶豆花、嫩豆花、老豆花。待豆浆凝固，拿一只特制大筲箕开始压豆花。筲箕不同于市面货，底部较平坦，用它将锅里一簇簇分散的豆花压成一整团平整的豆花块，先轻压，轻压后拿碗稍重压，最后压平，三种豆花便告成型。

表面看并无区别，但拿厚竹片做成的豆花刀划开可见端倪：锅中间是荷叶豆花，里圈是嫩豆花，最边缘是老豆花。何以如此？边缘处筲箕先压下，慢慢压至中间，中间部分受力稍轻，边缘较薄受力稍重，受力不同而成三种口感豆花。当然，发力分寸拿捏颇考火候。不是哪家都能做出口感上好的豆花。

荷叶豆花嫩，顾名思义像浮于水面的荷叶，风一吹就会飘动，得拿筷子极轻地夹才能上手，特别软绵嫩。老食客有经验，夹一筷子在料碟里蘸一下，入口即化，没有普通豆花的咸辣，更多的是一股黄豆的清香。老张说这叫“青雀点水”，适合斯文人佐点小酒细品。嫩豆花适合寻常人就米饭慢慢吃。老豆花厚实劲道，和着调料在碟里滚几滚，叫“犀牛滚澡”，几滚几不滚一碗饭下肚了，老豆花加干饭经饿，以前是力夫的最爱。

上世纪70年代末，父亲去世后，老张独撑豆花馆，其间成家生子，小门小户经营颇为艰辛。自上世纪80年代起，随着改革开放大潮兴起，头脑灵活的老张敏锐地看到，与合川相邻的北碚发展势头更好，遂下决心举家将豆花馆迁至北碚。

从文星湾开店起，豆花馆不断迁址更名，但始终走低价路线，每碗豆花4元、调合1元、米饭1元，多年不变；店里始终没有换掉几个招聘的残疾员工。“托政策的福，我们生活好了，也要给社会做点贡献！”

打拼到1997年，老张终于在一条长满梧桐树的大道上有了自己的门面。当然，还是做豆花。他很自豪：“我家豆花馆开张和香港回归是一年哟。”二妹从小跟他创业到如今。“娃儿，祖上传下这门手艺，后人要懂得爱惜，不要偷工减料砸了招牌喔！”老张时时嘱咐二妹。

慢慢地，老张老了。天天起早贪黑令他有些力不从心，二妹既要顾小家又要打理顾客盈门的小店，难免手忙脚乱。好在小儿子小张几经周折后也决定加入家庭作坊，一起将祖辈技艺发扬光大。

选豆、泡豆、打浆、点卤……老张喜滋滋地手把手教小张：“要用心，要旺实，要价廉物美！我们做豆花，凭的是一颗心！”前几年，老张家的豆花制作技艺被评为重庆市非物质文化遗产。

今夏，老张家的豆花馆重新装修一新，原址开张。陪伴了老张家豆花几十年的老街坊四邻一拥而进，“荷叶两碗，两个调合！”“老豆花，老规矩！”每天卖出豆花六七百碗，员工们跑上跑下不亦乐乎。

“娃儿，祖上传下这门手艺，后人要懂得爱惜……”“不要偷工减料砸了招牌！爸爸你放心，我懂……”老张一家笑了。店门口的梧桐树也“哗哗”地笑了。

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