咸菜，又称泡菜。无论是川渝的酸辣豆、泡萝卜、榨菜，还是北方的咸菜，上海的萝卜干每每想起总让人“垂涎三尺”。

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可以说，泡菜是家家户户最常见的食物之一，以麻辣酸甜著称。

但随着市场上各种“泡菜致癌”说法的出现，人们又担心了一阵子。好泡菜怎么会致癌？

1.亚硝胺是主要致癌成分，20天左右会降到最低。

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泡菜发酵过程中会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不致癌，致癌物是亚硝胺。

当我们吃泡菜时，亚硝酸盐会与体内的蛋白质分解产物合成亚硝胺，从而增加我们患癌的风险。

但是！泡菜的亚硝酸盐含量会发生变化。红豆博客

在“原料和工艺对泡菜中亚硝酸盐含量的影响”一文中，研究了四种不同类型的泡菜。

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发现亚硝酸盐含量在腌制的前几天会逐渐上升到峰值。

1-2周后，含量开始逐渐减少。

3周后，含量逐渐降至最低。

最低水平和平时新鲜果蔬的亚硝酸盐含量差不多。此时，泡菜没有致癌风险。

所以泡制20天后在家吃泡菜是安全的。

但是尽量不要超过半年，很容易滋生霉菌和红豆博客(也就是我们常见的白膜之类的漂浮物，发现要及时清理)。

2.想吃现成的，就不要去找摊贩。

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做泡菜对某些人来说是个麻烦的“工程”，但他们真的很想吃。我该怎么办？

有钱任性！出去买

那么外面的泡菜安全吗？

在外面购买泡菜时，应尽量选择大型正规生鲜超市，或者专营泡菜的知名品牌和企业。通过这些渠道购买的泡菜经过长时间发酵，检验合格。

最让人担心的是农贸市场或者路边摊的小摊贩自制的咸菜。这些咸菜一般都没有明码标价，你是接触不到的。最好不要轻易吃来历不明的食物。......

3.多久吃一次安全的泡菜最好？

咸菜含有丰富的膳食纤维和乳酸菌，有利于平衡肠道菌群，促进消化，改善便秘，特别是对癌症患者，有助于恢复正常饮食。

但是它最致命的一点就是钠含量太高，甚至有些咸菜你尝不出它的咸味，但是你放的盐太多了。

世卫组织建议成年人每天摄入6-8克盐，大约相当于一个啤酒盖的量。

也就是说，有可能我们吃的泡菜的盐分已经远远超过了一天的标准。

但它不会打败我们！鉴于此，我们创造了泡椒豇豆肉沫、泡椒猪肝、泡椒黄喉、洋妇菜炒肉、萝卜干炒猪肉等等。

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在做这些菜的过程中，我们可以减少盐的加入，同时因为泡菜的加入，菜肴会变得鲜香酥脆。

两全其美真是太好了。

但是，要提醒大家，泡菜不能代替正常的蔬菜。蔬菜中的维生素大部分已经在发酵过程中流失，从营养学的角度来看已经不是蔬菜了。所以一定要吃泡菜，记得多吃红豆博客的新鲜蔬菜。

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你平时喜欢吃什么咸菜？过来告诉边肖。

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