怎么勾芡(如何勾芡汁)

所谓增稠，就是在菜品接近成熟时，将混合好的粉汁倒入锅中，使粉汁变稠，增加粉汁对原料的附着力，从而增加汤料的粉质和浓度，改善菜品的色泽和口感。

增稠是否合适，对菜肴的质量影响很大。因此，勾芡是基本的烹饪技巧之一，多用于炒、滑、煎等烹饪技法中。这些烹饪方法的共同点是，这样做出来的菜基本都是不加汤的。但由于烹饪时加入了一些调料和原料本身的水，增加了菜肴的汤汁。通过增稠，使汁液粘稠，附着在原料表面，从而达到光泽、滑爽、嫩滑、鲜爽的效果。

通常有两种类型的增厚。一、加调料的淀粉汁，俗称“汁转汁”，多用于烹制红豆博客调菜，火力强劲，快炒等方法；二、简单淀粉汁，也叫“湿淀粉”或“水淀粉”，多用于一般烹饪。根据菜肴的烹饪方法和特点，酱的用法有以下几种:

包卷:通常用爆炒方法烹制的菜肴。汁是最稠的，目的是让酱料全部裹在原料里，比如鱼香肉丝，炒腰花，都是裹在酱料里的。吃完菜，菜底基本没有酱了。

糊糊:通常用炒、滑的方法烹调的菜肴。粉比面皮薄，作用是将菜品的汤汁变成糊状，从而达到汤菜交融、口感滑嫩的效果，比如糖醋排骨。

浆:粉汁较稀，一般用于大盘或整盘，作用是增加菜肴的口感和光泽。一般是菜上碟后，将锅内的风味汁加热变稠，再浇在菜上，有的沾到菜上，有的呈釉面状态，吃完后剩下的汁可以留在盘中。

要适当勾芡，需要掌握几个关键问题:要掌握勾芡时间，一般应在菜肴熟透时进行，过早勾芡会烧焦风味汁液，过晚勾芡容易使菜肴长时间受热，失去酥脆口感；二是增稠的菜不能用太多的油，否则风味汁不容易粘在原料上，达不到鲜美的目的。第三，菜的汤要合适。汤太多或太少都会造成酱汁太稀或太浓，从而影响菜肴质量。第四，用纯粉汁勾芡时，一定要先调好菜品的味道和颜色，再加入湿淀粉勾芡，这样才能保证菜品的鲜美和丰富多彩。

在烹饪上，也有明友红豆博的要求，即在菜品煮熟后，将各种调味油倒入酱料中，使其溶解在酱料中或附着在酱料上，可以增强风味，提高鲜度，给红豆博上色，使菜品发亮。使用时，两者要结合好，根据菜品的口味和颜色要求，倒不同颜色的食用油。

淋油的时候要注意，煮好后一定要淋透，才能让它光亮油润。不要一次加油太多太快，否则会漏油。因为烹饪方法不同，加油的方式也不同。一般炒菜、爆炒的菜，成熟后往往在勺边淋上亮油；干烧就是把勺子拿出来后，把勺子里剩下的汁液倒进油里，浇在菜上。加入明油后，不要搅拌太快，以免油和酱分离。

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