重庆火锅的做法（重庆老火锅的制作）

重庆火锅的做法（重庆老火锅的制作）

首先给大家介绍一下制作重庆老火锅时所使用的原材料

主料：色拉油、牛油、

调味料：干辣椒、料酒、白酒、料槽、郫县豆瓣酱、鸡精、味精、盐、豆豉、葱、姜、白糖、冰糖、蒜子。

香料：香果、甘草、枝子、砂仁、丁香、排草、花椒、草果、荜拨、小茴香、三奈、香叶、八角、桂皮、豆蔻、辣椒面、千里香、香茅草、灵草。

一、底料的制作方法

1：首先将三奈、豆蔻、桂皮、八角、香叶、千里香、草果、砂仁、香果、甘草、枝子、排草（用剪刀剪短些）、小茴香、荜拨、香茅草（也要剪短些）、丁香、灵草（在用灵草前先看看， 草根上会有泥土把它去掉）。将香料放在一起后加水浸泡二十分钟；

2：然后将花椒单独泡；

3：将香料泡水后，这个时候在继续把蒜子葱姜改为小丁状或者颗粒状，在将蒜子随意剁几刀；

4：将葱姜蒜子剁碎过后，放入器皿中，然后加入料槽，豆豉，冰糖，郫县豆瓣酱，白酒，混合搅拌均匀；把拌匀的料子倒入器皿中。

5：这个时候我们起锅，首先将牛油下锅熬化，熬化以后加入葱姜芹菜，可以去除牛油中的咸味和腥味，将葱姜芹菜炒制发黄就可以了，把它捞出来，

6：在锅中加入色拉油，将油温升到七八成热，将油倒入提前拌好的豆瓣酱中，（因为这种操作方法，在我们熬制重庆老火锅底料过程中，不容易扒锅糊底）；

7：再将冲好的豆瓣倒入锅里，用小火慢慢地熬制，在熬制豆瓣的过程中勺子要不停的搅动

8：大约熬制十分钟左右，待豆瓣里的水分蒸发得差不多的时候，放入糍粑辣椒，小火熬制

9：十五分钟后，加入白酒，继续用小火炒制，待豆瓣糍粑辣椒里面的水分达到九成干的时候，加入泡好的香料，不停的搅动，小火慢慢熬制把香料水分挥发到八九成干。

10：料子熬到八九成干的时候，下入泡好的花椒，熬制十到十五分钟的时候可以关火，这样我们一个底料就炒制完成了。

温馨提示:炒好的重庆老火锅底料放到一个汤桶中加盖封存二十四小时以后才可以食用,香料的香味和辣味才能充分发挥出来。

一定要用小火慢慢熬制勺子不停的搅动，不要让它干锅糊底，一旦干锅糊底这锅料子就不能用了，

二、介绍兑锅的过程

1：首先将提前熬制好的高汤，倒入火锅中，加入一些葱姜蒜子，将锅底调味，加入一些盐，白糖，鸡精，味精，胡椒粉；

2： 将提前熬制好的重庆老火锅的一个底料加入清汤中，再加入一些老油，花椒、干辣椒节，这样我们的重庆老火锅就制作完成了。

重庆老火锅辅料配方

牛油5斤、色拉油3斤、白酒50克、郫县豆瓣酱2斤、料槽20克、糍粑辣椒2斤、姜、蒜子各50克、花椒100克、豆豉15克、葱50克、冰糖50克、辣椒面100克、芹菜50克、白寇、草果、三奈各5克、丁香4克、砂仁、桂皮、甘草、枝子、排草各5克、豆蔻、荜拨、香茅草各5克、八角10克、香叶、千里香、灵草各5克、小茴香10克.

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