红茶加工的关键工艺,工夫红茶加工技术
工夫红茶注重品质,其中制作时的萎凋是红茶的第一道工序。工夫红茶萎凋重在目的、方法和程度标准。工夫红茶是中国的传统名茶,在各大产茶省份广泛生产和分布。到目前为止,中国生产的工夫红茶主要有安徽祁门红茶和云南滇红。四川的川红、洪敏、宁红(江西)、洪翔、宜洪(湖北)、浙江、岳红和贵州的洪倩;江苏的苏红,广东的岳红等。其中以安徽祁门红茶为代表。工夫红茶的品质特点:工夫红茶原料细嫩,加工精细,外形紧直,色泽黑润,香气浓郁,滋味醇厚甘甜,汤色鲜红,具有优良的品质特点。鲜叶要求:工夫红茶要求鲜叶嫩、匀、鲜.严格鲜叶检验分级标准,分别加工。一是在一定条件下,萎蔫、萎蔫的鲜叶均匀地失去适量水分,使细胞膨润力降低,叶片变软,易于揉搓、卷成条,为揉搓创造了物理条件。随着水分的流失,叶细胞逐渐浓缩,酶活性增强,使所含物质发生一定程度的化学变化,为发酵创造了化学条件。目前,工夫红茶的萎凋方法有三种:一种是自然萎凋,包括室内自然萎凋和日光萎凋;另一种是人工加热萎凋,包括萎凋槽和加热萎凋(很少);第三是萎凋机。其中萎凋槽结构简单,工作效率高,萎凋质量好,改变了人工操作。很受茶区人的喜爱。萎凋槽由热气发生器、鼓风机和槽体组成。除鼓风机外,其余均可采用当地方法生产,成本较低。萎凋槽的特点是利用叶片之间的间隙透气。鼓风机会将热气发生器出来的热气贴合到槽体内,穿过叶片,使槽面上的鲜叶受热,使叶片中的水分蒸发,叶片变软。绿气流失的目的。鼓风机送出的热风温度是影响萎凋质量的重要因素。根据当地生产实践,罐内热风温度一般应控制在35。在鲜叶采摘的高掌期,为了适当缩短时间,提高萎凋槽的生产能力,保证鲜叶及时送达,可以适当提高温度。但温度超过40,失水速度太快,萎凋时间太短,含有化肥。影响萎蔫质量,同时经常出现变红、焦芽、焦边萎蔫不均的现象。夏秋季节温度高于30度,不需要加热,只需要鼓风机吹风,就可以满足工艺要求。萎蔫过程中,经常查看温度变化,调节冷热档板,掌握温度。一般萎蔫前期温度可以略高,后期温度可以低一些。下叶前温度5~10。表面水去除后再加热,避免水密现象。摊叶厚度与茶叶品质有一定关系。摊叶太厚,上下两层水分蒸发不均匀,风味差。摊叶太薄,叶片容易被掏空,储备利用率不高,萎凋不均匀影响品质。一般每32kg/
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