喜宴菜单(奢华宴请菜单被媒体曝光!)
喜宴菜单(奢华宴请菜单被媒体曝光!)
在家请客做什么菜好?家里经常宴请一些亲戚朋友过来聚会,不仅可以增加感情,而且还能锻炼自己的厨艺,家宴不一定要规模很大,也不一定很丰盛,但是尽量照顾周到,朋友也会感觉舒服,像在自己家一样,你来我往,自然感情会更加深厚。
1、泡蒸鳝鱼【主料】鳝鱼55克 米粉
【辅料】葱适量、姜适量、蒜适量、醋适量、料酒适量、胡椒粉
步骤:
1.处理好鳝鱼
2.葱姜蒜备用
3.姜蒜胡椒粉、料酒、食用油、盐、味精拌匀
4.鳝鱼两面均匀地裹上蒸肉粉,码放整齐
5.上蒸锅(这里得说明一下,因为有时候火候不好把握,所以在蒸锅里的水最好是冷水,冒热气后等两分钟再揭盖,然后用一根筷子将最边上的鳝鱼戳一下,如果能透过去就表示好了,再取出来,备用。)
6.出锅的鳝鱼直接浇醋,用量根据自己口味
7.上炒锅,这里分两步:第一步,倒入适量色拉油,油开后均匀地浇入盛鳝鱼的碗中;第二步再倒适量的色拉油锅中,油开后放入蒜.生姜.辣椒爆香,放小白菜翻炒几下,加适量盐.胡椒.味精.酱油调味,再加入少量的水,水开后再加适量醋起锅,将汤汁浇入盛鳝鱼的碗中,最后洒上葱花,一碗色香味具全的蒸鳝鱼就大功告成了。
2、白切鸡【主料】三黄鸡1只
【调料】酱油15克、葱1段、姜15克、料酒2汤匙、香油10克、香菜2棵、红葱头1个、白糖3克
制作步骤
1.三黄鸡清理干净,剁去鸡头、鸡爪和鸡屁股,葱姜切片备用;
2.把洗好的三黄鸡放入汤锅,加葱姜片和料酒;
3.加入能完全没过三黄鸡的清水,开火;
4.烧开后,再继续煮16分钟,关火焖5分钟;
5.煮好的三黄鸡捞出,迅速放入加了冰水中激冷;
6.抹上香油,斩块上桌,把香菜、姜和红葱头按1:1:1的比例剁碎,加香油、白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可;
烹饪技巧
1.这里用到的三黄鸡重约750g,煮16分钟,焖5分钟后鸡肉熟度刚刚好。煮鸡的时间要根据鸡的大小来调整,时间煮到差不多时,拿筷子在鸡腿肉最厚实的部位扎下去,如果不出血水就代表煮好了;
2.煮好的鸡放到冰水中迅速激冷,鸡皮才会Q弹;
3.白斩鸡通常要搭配一份料汁一起上桌,把香菜、姜和红葱头按1:1:1的比例剁碎,加香油,白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可,喜辣的还可以在料汁中加上椒麻汁。
3、红烧排骨【主料】猪小排400克 【调料】食盐1/2小匙、冰糖15克、姜5片、八角2颗、桂皮2小块、生抽1大匙、水400毫升、植物油1大匙、花雕酒1大匙、细香葱2根家常做法
1.锅内烧开水,放入斩件排骨氽烫至出血水,捞起洗净,沥净水备用;
2.锅内放1大匙油,冰糖小火煮至深褐的糖色;
3.加入排骨,炒至均匀上色;
4.锅内注入清水400ml(水量刚没过排骨)加入所有调味料(香葱2根、姜片5片、桂皮2小块(8克)、八角2颗、细盐1/2小匙、生抽1大匙、花雕酒1大匙);
5.大火煮开后,将排骨连汤汁转到深小锅内,加盖小火焖煮60分钟;
6.煮至水剩约1/3时,将桂皮,姜片,香葱,八角捞出;
7.继续煮至排骨可轻松用筷子插入的程度;
8.转大火,将汤汁煮至浅浅锅底的位置即可;
4、鸡翅包饭【主料】鸡翅、糯米
【辅料】玉米、红萝卜、香菇、木耳(适量)
制作步骤
1.先把糯米泡上20分钟,煮的时候,放一点点水;
2.将鸡翅用小刀慢慢剃骨;
3.奥尔良鸡翅粉加入少许水拌匀,将鸡翅放入锅中腌制下;
4.切好配菜,放锅里,拌一下,放点油、蚝油、酱油等拌匀;
5.慢慢将拌料塞入鸡翅中;
6.放在200°烤箱里面,每隔十分钟拿出来刷奥尔良酱酱水;
7.烤至焦黄即可出锅。
5、清蒸江团鱼【主料】鲜江团鱼1500克
【辅料】猪网油1张250克,鱼糁200克,味精2克,醋30克,猪化油5克,葱15克,姜30克,芝麻油10克,清汤1500克,川盐5克,红、绿、黄黑色植物原胡椒粉1.5克,绍酒40克
步骤
1.将鱼剖腹,去鳃及内脏,洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀,深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起,除去血水,洗净鱼皮表面的粘液,搌干水气,用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟,使其渗透入味;
2.取小圆碟10个,抹上猪化油,将鱼糁舀入抹平,上面用各色植物原料牵摆成各种花形,然后上笼用小火蒸熟保温;
3.将码入味的鱼沥干水气,置于蒸盘内,盖上猪网油,掺入清汤250克,加绍酒入笼用旺火蒸熟取出,拣去猪网油,姜、葱不用,将鱼轻轻滑入鱼盘内;
4.炒锅置旺火上,放入清汤,再把蒸盘内的原汁滗入锅内,烧沸,加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀,浇注于盘内,将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成;
5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席;
烹饪技巧:
1.沸水氽烫。"水居者腥",江团有较重的土腥味,因此在烹制前需用沸水氽烫一下,以除去其腥味;
2.制好清汤。"汤为菜之根",细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤,使二者相得益彰,更能体现该菜清鲜味美的特色;
3.火候得当。首先要火足气旺,将鱼入笼后一气蒸好,中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时,而一尾重1000-1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头,将使鱼肉不老则韧;
4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后,还要随同配备姜汁味碟入席,味碟既可弥补在烹调过程中调味不足,亦可通过姜、葱等佐料佐食,起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀,使其相互渗透,便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。
6、红烧狮子头【主料】猪肉馅适量
【辅料】鸡蛋1个、淀粉适量、油菜苔适量
【调料】色拉油适量、食盐适量、冰糖少许、葱适量、姜适量、料酒适量、老抽适量、胡椒粉适量、白糖适量
制作步骤
1.猪肉馅中放1个鸡蛋,一些淀粉,胡椒粉,盐,糖,料酒,葱姜末混合均匀;
2.用筷子朝一个方向搅打上劲备用。这一步是为了让狮子头的口感好;
3.戴上一次性手套,抓取适量肉馅,注意哦,狮子头并不是揉成团,而是摔成团的。肉馅在两手之间反复摔打会越来越有粘性,然后自然成漂亮的球形,且不易破碎;
4.入油锅炸制;
5.表面金黄形成硬壳状即可捞出控油;
6.锅中留底油,下葱姜片爆香;
7.加稍多一些的开水烧开;
8.倒入老抽,放入盐,冰糖调味;
9.放入炸好的狮子头,大火烧开转小火,加盖炖煮20分钟。焯几根菜心搭配摆盘。绿绿的青菜搭配肥而不腻的狮子头,特别的好吃。
7、新疆大盘鸡【主料】鸡1000g、土豆适量、青辣椒2根、西红柿一个、洋葱半个
【辅料】二荆条干辣椒6个、大葱适量、生姜适量、大蒜一头、八角5个、桂皮一段、小茴香一小把、花椒一小把、丁香2粒、香菜3根、白糖适量、盐适量、酱油适量、孜然粉一点
制作步骤
1.鸡一只,大约2-3斤,宰杀干净。三黄鸡或者农家土鸡都行,三黄鸡肉嫩易熟,但是农家土鸡更好,因为有一个炖制过程,土鸡更经炖;
2.鸡肉斩件,焯热水。撇去浮沫,然后用清水洗净。本步骤是去除鸡肉腥味的重要步骤;
3.在焯鸡肉的过程中,把辅料处理好。洋葱砌粗丝,土豆切滚刀块,青辣椒切菱形片,西红柿切大片。同时把调料准备齐;
4.焯好水的鸡肉洗净控干水分;
5.炒锅中加入油,大概平时炒菜油的3倍,凉油下入3勺糖,大约25g,中火慢慢加热,待糖溶化颜色变深慢慢起大泡,下入鸡肉翻炒;
6.开大火,翻炒鸡肉,将糖色均匀裹在鸡肉表面,下入调料(干辣椒,葱姜蒜,八角桂皮香叶丁香,小茴香花椒等)一起翻炒,继续大火炒制,直到鸡肉水分炒干,香料发出香气。下入土豆和洋葱,加入酱油,蚝油炒匀;
7.倒入一整瓶啤酒(啤酒嫩肉去腥,回民不喝酒,但新疆汉民很多,啤酒做法很流行,回民请加水),大火烧开炖一分钟,转中小火,炖5分钟左右。其间轻轻翻动一到两次,防止粘锅,但不要使劲搅,不然土豆就散了;
8.待汤汁浓稠,加盐调味,下入西红柿(可不加),炖一分钟,下入青辣椒翻炒几下即可出锅。这时锅里还有些汤汁,用于拌面;
9.皮带面是大盘鸡的重要组成部分,单炒出一盘鸡不难,有了皮带面才叫完整,才叫正宗。面要提前准备,比如你中午或者晚上吃,早上上班出门前就要准备好,因为要扯出皮带面,至少需要3个小时饧面;
10.这里说一下面的制作,把面粉中加入半调料勺的盐,加入凉水揉成较为柔软的面团,面团揉成型,饧2分钟,再揉,再饧两分钟,再揉。面团达到光滑细腻,即可分成剂子;
11.将剂子搓成长条,表面抹油,放在盘中,包上保鲜膜,放在冰箱冷藏室;
12.要吃的时候,把面压平,用擀面杖稍稍擀一下;
13.在面上用擀面杖压两道,这是为了拉得更长而不断;
14.抓着面片的两端,轻轻扯开,不必扯得很长,然后对折,一只手抓着两头,另一只手的一个手指从对折处穿过,上下甩动着向两边扯开;
15.可以多扯几根,省的手忙脚乱,同时烧一锅水,皮带面开水下锅,煮个3分钟就基本熟了。可以等到大盘鸡吃到一半再做面,也可以把面提前做好过一下凉备用,等大盘鸡吃得差不多了,拌皮带面入大盘鸡的汤汁中,小伙伴们,不要忘记擦擦嘴角的油哦;
烹饪技巧
鸡肉要炒个5成熟再炖。皮带面很绝配。
8、叫花鸡【主料】三黄鸡1只
【辅料】香菇1把、红葱头1个、小麦面粉300克
【调料】食盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、生抽适量、蚝油适量、白酒适量、荷叶1张、胡椒粉适量
制作步骤
1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 以便折叠成型;
2.在鸡中加入葱, 姜, 蒜, 盐, 蚝油, 料酒, 胡椒等调味料;
3.将调料料按摩揉搓到鸡肉中;
4.将花椒煸炒出香味;
5.将煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎;
6.再加入鸡中一起腌制, 用保鲜膜覆盖好, 放入冰箱中, 腌制一个小时以上, 中间拿出来翻动一下;
7.将干荷叶用冷水泡上一会儿;
8.用冷水和白酒一起和面;
9.将面和成软硬适中的面团;
10.再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒;
11.将洋葱, 香菇切成丝备用;
12.将香菇丝和洋葱丝放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合;
13.将混合好的香菇丝和洋葱丝, 姜, 蒜等其他调料塞入鸡腹中;
14.放在泡过水的荷叶中;
15.将它包裹起来;
16.将面团擀成一张大圆片;
17.擀成大小合适的圆片;
18.将荷叶包裹的鸡放在中间;
19.再用面皮包裹起来,放在刷了层油的烤盘中;
20.预热160度, 中下层, 烤80分钟;
21.敲开面皮;
22.揭去荷叶;
23.中间破上一刀, 腹中内容多多;
24.美味的叫花鸡就摆在眼前;
烹饪技巧
1.先用刀背将鸡腿的骨头敲断, 方便包裹定型;
2.腌制鸡肉的时间要长一些, 中间勤翻动一下, 按摩帮助它入味;
3.准备烤制前再在上面抹一层五香粉和胡椒粉混合的调料;
4.荷叶是夏天的, 比较干, 先用清水泡上三十分钟;
5.用面粉包裹更加卫生, 而且香气也全部焖在里面;
6.加入适量的白酒和面, 能让烤出来的鸡散发出独有的香味;
7.腌制过后的调味料将香菇和洋葱一起拌, 不仅调味, 而且让鸡肉更香。
9、香辣蟹【主料】海蟹750克
【辅料】生粉1汤匙
【调料】食盐1/2茶匙、姜1小块、蒜2瓣、料酒1/2汤匙、生抽1/2汤匙、红尖椒5个、植物油2汤匙、细香葱2根
制作步骤
1.海蟹买回来处理干净,去掉腮、心等不能吃的部位,然后一分为四剁成小块;
2.处理好的蟹块沥干净水后,均匀地裹上一层薄薄的生粉;
3.鲜红椒切圈、姜蒜切米、葱切段备用;
4.锅热植物油烧热,放入肉蟹炒至变色,烹少许料酒;
5.放入姜、蒜、辣椒爆香;
6.加适量盐和生抽调味;
7.翻炒均匀后撒上香葱出锅即可; 香辣蟹烹饪技巧 炒螃蟹有时候火要大,动作要快。
10、小炒黄牛肉【主料】牛里脊300克
【辅料】尖椒150克、红尖椒150克、花生油、食盐、酱油30毫升、鸡精少许、蒜10克、蚝油10毫升、淀粉5克、苏打粉3克
制作步骤
1.准备好做小炒黄牛肉需要的材料;
2.挑去牛肉的筋膜,将黄牛肉切成小薄片;
3.然后用1茶匙淀粉、1汤匙酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟;
4.青、红尖椒切细圈,大蒜去皮切成末;
5.锅烧热,放入较炒菜多些的油(约50克),放入牛肉片炒至变色,捞出沥干油;
6.锅内留2汤匙油,放入蒜末炒香,放入青红椒圈炒香;
7.将牛肉放入一起炒匀,放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。
11、怪味鸭【主料】鸭肉
【辅料】香油、葱、姜、蒜、盐、白糖、红干辣椒、青辣椒、红辣椒、味精、花生米、花椒、醋、麻辣酱(适量)
制作步骤
1.麻辣酱加醋、水、味精、白糖、盐、葱、姜、蒜、香油拌匀备用;
2.鸭子去骨,切成块,放盐 拌匀加水淀粉拌匀后再加点油腌作备用;
3.炒鸭子炒到4成熟后放红干辣椒与花椒再炒;
4.当炒到6成熟后放青椒与红辣椒块再炒;
5.当炒到7成熟放花生米再炒;
6.当炒到8成熟时加放怪味酱翻炒;
7.炒到9成熟就可以出锅装盘。
12、白灼虾【主料】虾700克
【辅料】花生油3汤匙、食盐1.5茶匙、姜1小块、蒜5瓣、料酒1茶匙、白糖1茶匙、蚝油3茶匙、味极鲜3茶匙
制作步骤
1.把虾先剪去虾枪和虾须,挑去肠线;
2.用姜丝和料酒腌制一会儿;
3.腌虾时把蒜剁碎;
4.热锅凉油,把蒜粒下锅煸至金黄关火;
5.先加入盐和糖搅匀,再调入蚝油和味极鲜搅匀即成蘸酱汁;
6.水中放入适量油烧开,把虾下锅;
7.当虾身变红卷起时取出控水;
8.食用时搭配上酱汁即可; 烹饪技巧: 虾不要煮得太久了,否则肉就变老了。
13、香煎小土豆【用料】:小土豆 500克;食用油 1大勺;盐 适量;糖 少许;孜然粉 适量;椒盐 少许;花椒粉 少许;辣椒面 少许;葱花 适量;
制作步骤
1、小土豆不用去皮,刷洗干净。放入锅中加水再放入适量盐,煮15分钟左右,用筷子能从土豆中间轻易穿过即可,捞出沥干水分。用刀把土豆一个个拍扁。
2、平底锅中倒油,放入拍扁的小土豆小火煎至两面金黄色。
3、撒入所有调味料,晃动锅子使之分布均匀,最后撒上葱花兜匀即可出锅。
4、趁热吃味道最好。
小贴士
1、新上市的小土豆皮很薄,不用去皮,煎出来才外脆里绵,趁热吃味道最好。
2、土豆要先煮熟,但不要煮过头,皮开肉绽就不好了。煎土豆的时候火不要太大,慢慢煎,翻面的时候用筷子逐个翻面,可以防止碎裂。
3、调味料可以根据自己的口味调整,喜欢清淡一点的,就做减法,重口味的就多加点自己喜欢的香料。
14、香辣蛤蜊【主料】:蛤蜊3斤
【辅料】:葱1根,蒜1头,姜5片,干辣椒1大把,料酒少许,生抽少许,糖少许,盐适量,香葱少许,花椒1勺,郫县豆瓣1勺
制作步骤
1、蛤蜊冲干净外表后,放在盆里盛水,倒一些盐和油,充分搅拌后,静置让它吐沙。
2、香葱切段备用。
3、冲洗一下蛤蜊,烧一锅水,倒少许料酒,放入蛤蜊煮至壳张开后,关火,捞出来沥干水分后备用。
4、锅里倒2勺油,放花椒,小火煸炒至香味出来后,滗去花椒,油里放一勺郫县豆瓣,炒出红油后,放入葱姜蒜干辣椒,爆出香味,加蛤蜊,生抽,料酒、糖、快炒,翻炒均匀后,倒少许盐出锅。
小贴士
1、蛤蜊去沙的窍门就是盐和油,搅合好了,去沙很快。
2、蛤蜊嫩嫩的诀窍就是先焯后炒,焯的时候,开壳即可,炒的时候大火快炒,别加水。调料拌炒匀后,就关火出锅。别变成糊坨坨。
3、蛤蜊本身有咸味,加上豆豉酱,生抽,可以不加盐或根据自己口味添加。
4、海鲜几乎都性寒,体寒、胃寒,所以女性生理期、肠胃不适或老胃寒病的人,不能食用。
5、这个菜的亮点就在于葱姜蒜辣椒,所以要多弄点这些。
15、凉拌马齿苋【主料】马齿苋1把
【辅料】食盐1小勺、醋1小勺、蒜3瓣、生抽1小勺、香油数滴、橄榄油1小勺
制作步骤
1.将马齿苋摘成段,洗干净;
2.锅内加水,加少许盐和油;
3.水开后放入马齿苋焯水,色成碧绿即可捞出;
4.用清水多次洗净粘液,淋干水分,放入大碗中;
5.将蒜瓣捣成蒜泥,浇在马齿苋上;
6.放入生抽、盐,醋、香油和橄榄油,拌匀即成。
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