普洱生茶与熟茶品鉴之韵区别(普洱生茶与熟茶品鉴之韵)

韵主要是指未完的意思，简而言之就是“后味”，即边喝边捕捉味道，而韵则出现在喝完之后。然而，普洱茶以其回味而闻名。

甘慧金圣是普洱茶价值韵的主要表现。任何茶都有苦味，所以任何茶都能引起甘慧金圣，这是茶的基本表现。

而普洱茶尤为突出，这主要是由普洱茶原料的化学成分和生产工艺决定的。这种普洱韵主要表现为：

产生唾液的时间非常长；

二是原料、配方、工艺决定了其恢复生津的时间和平衡；

第三，存储决定回归干升金的转化；

第四，身体各部分的反应质量决定了归甘金圣。质量越好，体感越多，体感越深，剩余时间越长，越舒服。体感感觉越好，茶叶品质越好。

总之，韵是检验普洱茶价值的一个极其重要的指标！

通过韵可以判断普洱茶的好坏，从韵中可以充分体现普洱茶的创作。当然，麻木、刺痛、干燥、悬挂、粘连等。留在口腔里是质量不好的表现。虽香，不可与韵赞。

前面全面阐述了普洱茶生茶的品鉴因素，然后讨论熟茶的品鉴。

事实上，品尝熟茶和品尝生茶是相似的。在此基础上，鉴赏家还需要根据观感，对一个成熟茶品的原料内部结构和配方、堆制发酵工艺、精制水平、贮藏养护等进行分析总结，做出客观准确的综合评价。

与胜浦相比，朴树在味道、外观、叶底、汤色、香气、音韵等方面与胜浦相似。

差别很大，所以朴树和胜浦的口感是不一样的。

这种差异最重要的内容是，在品鉴中必须牢牢把握对渥堆技术的感知。原因很简单。熟普洱的口感、外观、汤色、香气、韵味等一系列特征主要是通过渥堆发酵工艺产生的。

因此，了解堆积发酵技术的机理，充分理解堆积发酵的本质是品尝熟制品的基础。熟堆发酵的本质是以微生物的活动为中心，通过微生物胞外酶、微生物热量和微生物代谢的共同作用，使茶叶中所含的物质发生极其复杂的变化，从而塑造出熟茶独特的品质和风味。

在堆积发酵过程中，微生物大量繁殖，新陈代谢旺盛。同时分泌各种胞外酶，成为有效的生化动力，作用于堆酵叶中各种相应的底物。同时，由于微生物代谢释放的生物热，堆温往往高于室温(12-25)，有升有降，在40-70之间停留35天左右，进而促进胞外酶和原酶的效率。

因此，堆积发酵中以酶促反应为主，辅以微生物呼吸代谢热和茶坯水湿热的共同作用，共同促进堆积发酵叶一系列复杂的生化变化。

茶叶中的风味物质有多酚、氨基酸、糖、咖啡因等。由于主体受微生物分泌的胞外酶和胶原酶的酶促作用和湿热作用而氧化、聚合、降解、分解和转化。结果，儿茶素和氨基酸的总量和组分减少或内部组分的比例改变，嘌呤和碱相互转化，有机酸增加。这些鲜、甜、酸、涩、苦、醇的风味物质

多酚在微生物胞外酶和原酶的作用下部分氧化聚合，形成水溶性有色物质茶黄素、茶红素和茶褐素。残余的叶绿素、类胡萝卜素及其降解产物、儿茶素的氧化产物以及未氧化的类黄酮、氨基酸和糖的缩合产物结合起来形成了成熟的一般黄色和棕色的外观

茶叶固有的挥发性香气成分和香气前体物质，如糖类、氨基酸、脂肪、类胡萝卜素、萜烯、儿茶素及其氧化产物，在强湿热和堆积发酵中微生物分泌的各种胞外酶和胶原酶的作用下，发生转化、异构化、降解、聚合、偶联等，形成以萜烯醇和酚类为主的香气成分和比例。

虽然渥堆发酵在品质形成中起着非常重要的作用，但其他工序也在很大程度上影响着熟茶的品质，比如湿热茶的温度和时间，以及杀青、揉捻、晒干等外界环境。

以上阐述了普洱熟茶堆积发酵的实质及其引起的熟茶滋味、外观条纹、叶底、汤色、香气变化的实质。总之，堆发酵减弱了口感强度，同时产生醇厚、厚重、顺滑、柔和的品质特征。

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