上海莱士股票（上海菜）

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1、上海菜以红烧、生煸和煨法为多，爱用浓油赤酱。

2、汤卤醇厚，注重原味，咸淡适口。

3、其名菜有生煸草头、椒盐蹄胖、五味鸡腿、双包鸭片、卤糟猪脚、肉丝黄豆汤、四鲜白菜墩、蜜枣扒山药、口蘑锅巴汤、炒毛蟹等。

4、　　上海菜习惯叫“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。

5、　　上海菜原以红烧、生煸见长。

6、后来，吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点，参照上述十六帮别的烹调技术，兼及西菜、西点之法，使花色品种有了很大的发展。

7、菜肴风味的基本特点：汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色艳，咸淡适口。

8、选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。

9、名菜如“红烧蛔鱼”，巧用火候，突出原味，色泽红亮，卤汁浓厚，肉质肥嫩，负有盛誉。

10、“糟钵头”则是上海本地菜善于在烹调中加“糟”的代表，把陈年香糟加工复制成糟卤，在烧制中加入，使菜肴糟香扑鼻，鲜味浓郁。

11、“生煸草头”，摘梗留叶，重油烹酒，柔软鲜嫩，蔚成一格。

12、而各地方风味的菜肴也逐步适应上海的特点，发生了不同的变革，如川菜从重辣转向轻辣，锡菜从重甜改为轻甜，还有不少菜馆吸取外地菜之长。

13、经过长期的实践，在取长补短的基础上。

14、改革了烹调方法，上海菜达到了品种多样，别具一格，形成了上海菜的独特风味。

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