古树茶怎么制作_纯料古树茶的制成

洱生茶，您可能听朋友说过，买来喝过，甚至都可能正在喝。普洱生茶是如何从茶园到您的茶杯的呢？普洱茶的制作工序，现向您介绍的纯料古树茶是如何制成的。

一、采摘：古树茶的鲜叶采摘是很辛苦的一项工作。不同于台地茶，可以整行整列的采摘，古树茶由于树杆比较高大，通常需要爬到茶树上，才能采摘到上等的鲜叶，而且这种体力活，爬上爬下一整天，也采不到多少公斤鲜叶。所以，古树茶的弥足珍贵也体现在这里。

二、摊晾萎凋：采摘回来的鲜叶，必须进行摊晾萎凋，尽量铺开，防止鲜叶因湿热捂堆发红（叶温升高氧化）。干净宽敞的鲜叶萎凋架和竹席，保证鲜叶的干净。

三、杀青：杀青是其中最最重要的一道工序，杀青温度的控制尤其至关重要，温度过高，则滇青就成了滇绿，杀青温度不足，制作出来的毛茶会有一股“青草味”。杀青是技术活，需要在实际杀青过程中根据鲜叶的多少，鲜叶的季节，水份含量多寡，临时调整炒青手法，甚至不同山头的茶，要还原出该山头应有的韵味，都需要“经验”。

四、揉捻：揉捻是杀青后的一个延续步聚，意在破坏茶叶细胞组织，使得茶叶中的重要成份如茶多酚、多糖类物质析出，与空气接触发生氧化。传统揉捻是做“紧条”工艺（干茶紧结有力，内含物质被紧紧包裹，不容易氧化，生茶后期转化较慢，需要用时间来换韵味），有些采用美观的“抛条”工艺（干茶松散，显粗大，叶片易氧化，生茶转化迅速，不耐后期储藏转化），不得不说这是一种为适应“快消”市场而采用的急功近利的做法。

五、摊晾：揉捻后由于茶叶当中的果胶析出，茶叶容易抱团，因此，揉捻后的茶团必须尽快解块进行摊晾，否则团茶容易发酸发馊，揉捻的时间和力度以及手法，需要根据不同的产区不同季节的茶叶实时调整，如果揉捻不到位，可以在第二天早上复揉进行补救，虽然茶叶不复存在“草青味”，不过整体滋味还是会下降的。因此，一次成功的揉捻到位极其重要。

六、晒青：所谓传统“滇青制程”，其内涵就是指“低温杀青，日光晒青”。揉捻解块后的茶条，必须通过日光晒青，自然去掉水份，晒成暗墨绿色的毛茶。闻之一股极为舒服的“阳光油耗味”。

七、挑拣黄片：挑拣黄片是个费时费力的工作，但是必须做。“黄片”，坊间称为“金飞叶”，也叫“蟾蜍皮”，实际上是鲜叶的老叶部分，杀青揉捻后无法成条索的那个单片过早氧化的黄叶，味道不错，甜度较好不伤胃，适合日常饮用。挑出来的黄片，可以单独压饼，成为“黄金叶”，古树茶黄片是口粮茶中的首选。

八、称重，蒸软，定型：普洱茶的包装，传统是357克、400克每一片，7片1提，称之为“七子饼”茶，这样一件茶6提，一匹马左右两边各两件，可以整天背着，便于在茶马古道上运送茶叶。蒸压茶饼使用的水蒸气蒸压茶饼。传统手工定型，饼型圆润，厚度适中，根据卫生要求全程带手套操作，避免二次污染。

九、石模压制：传统石模重量一般从17.5KG至25KG不等，使得最终压制成型的茶饼紧实适中，不至于过于松散，有利于后期储藏，不至于过早转化导致茶气流失。

十、晾干：压饼后静置约30分钟待茶饼晾凉后，拆袋上架，继续晾干。刚压制完成的茶饼，含水量较高。传统做法是室内自然阴干，可根据当时压饼的自然条件，根据当时温湿度情况，适当作出调整，或低温烘房烘干，或自然阴干，这样可以让茶叶的滋味尽可能保留原始山头气韵。

十一、包饼：包饼前，漂亮的姑娘们都会洗手并戴上头套，一来可以尽可能的做到卫生干净，二来可以防止过多的汗液接触茶饼，导致梅雨天气因储藏条件不佳引起茶饼表面绿霉菌生长。

十二、扎筒：扎筒前烙上铜印记，标明茶品名称，类别，等级和年份等，便于收藏爱好者分类收藏。我们尊重传统仍然按照7片一提；扎筒选择传统竹壳包装是普洱茶的传统，柔韧度强，透气又可以适度防潮，传统七子饼5道竹蔑箍，完成后对多余的竹蔑毛刺火烧去刺。

至此，普洱茶制作的所有工序全部完成。一杯上好的普洱茶，当然必须同时具备香气、甜度、回甘、韵味等“丰富的内涵”。百年以上的古树普洱茶，基本上具备以上条件，之所以说基本上具备，是因为，根据地区的不同，海拔的不同，普洱茶除了山头风味的不同以外，茶叶内含物质的丰富程度也不尽相同。因此，也就有了“同是古树的茶，没有古树的价”的古树茶。

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