正如我们之前所学，无尽的面包应该保持冷冻。冷冻可以使面包中的水分凝固，最大程度的延缓老化，保持面包的松软。

*点评文章:把吃不完的面包放冰箱里？全身湿透了！

这样，是不是已经搅打好但没时间发酵的面团也可以放入冷冻室让酵母休眠停止发酵？如果把打好的面团放入冷冻室，可以保存多久？

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原则上，当揉好的面团放在空室在-20℃左右时，面团的水分会冻结，体积也会变大，可能会使酵母细胞破裂，从而导致部分酵母死亡，因此面团可能发不出来。

但是，冷冻多久酵母才会大量死亡进而影响发酵呢？今天，我们的私人好奇号实验室组织了一次耐寒挑战，派出了普通面团和中等面团两名选手，看看面团中的酵母能否在寒冷中存活7天。

面团制作日

/一号选手:普通吐司面团/

1.面团原料按正常工艺搅打，揉成充分膨胀的状态(手套膜)，面团出口温度25.4℃。

2.面团压平，用保鲜膜包好，不发酵。

3.放入-18℃的冷冻层中30分钟左右变硬，然后放入盒子中密封冷冻保存。

*前30分钟，我把面团直接放在冷冻层的玻璃板上，加速冷却。

*放在盒子里，防止串味。

/二号选手:冷冻中生面团/

1.中料搅拌成面团，表面略光滑无干粉，无需做坚韧膜。面团离开圆筒的温度是17.9℃。

2.将面团搓圆，密封，室温发酵约40-50分钟。发酵后，撕开面团，可以看到里面蜂窝状的红豆博客组织。

*以上操作是模拟小伙伴们经常遇到的情况。中型的准备好了，突然发现没时间操作了。

3.同样，将面团压平，用保鲜膜包好，直接放入密封盒中，在-18℃的冷冻层中保存。

*这一次中重量小，不需要像大面团一样放在冷冻玻璃盘上加速冷却。

4.还有，让中生面团放个长假，不要打扰。

经过7天的冷冻

/一号选手:普通吐司面团/

1.第7天晚上，从冷冻层取出两个面团，放入5℃冷藏层解冻15小时左右。

*不建议一开始就在室温下解冻。

*解冻操作时间:每隔一天下午6点至上午9点。

*从冷藏层取出的面团，轻压会有轻微反弹。

▲普通吐司面团

2.撕掉塑料包装。团圆后放入碗中密封。放在室温下预热发酵1.5~2小时，至1.5倍大。

*发酵程度用老方法测试:手指蘸面粉戳入面团，面团不收缩不塌陷。

▲普通吐司面团第一次发酵前

▲普通吐司面团发酵一次后，

3.将发酵好的面团平均分成2份，稍微卷一下，盖上保鲜膜，第一次松弛20-30分钟。

*松弛时间以面团状态为准，揉圆的松紧也会影响松弛时间。

4.第一次擀松的面团，然后继续盖保鲜膜，第二次擀松，约20分钟。

*如果面团在第一次滚动时回缩，可能是没有足够的松弛时间。这时不要卷得太长也不要卷得太紧，稍微卷到20cm左右，松松地卷起来再放松。

5.第二次揉松的面团进行第二次揉面，成型后的面团放入吐司模具进行最后的发酵。

发酵温度约为33℃，总发酵时间约为80分钟。最后20分钟，发酵温度升至35℃，发酵时间为8分钟。

*发酵时间取决于面团状态。

6.最终发酵结束后，将面团放入事先预热好的烤箱，180℃烘烤38分钟左右。

*烘烤时间以您自己的烤箱为准，并适当调整。

▲不同模具烤出来的吐司皮色不一样。

/二号选手:冷冻中生面团/

1.就像普通面团一样，提前一个晚上移到冰箱里解冻15个小时。由于操作的延迟，中等面团实际上在室温下放置了约2小时。

*不建议一开始就在室温下解冻。

*解冻操作时间:隔天下午6点至上午11点。

*从冷藏层取出的面团，轻压会有轻微反弹。

▲中等面团

2.加入面团主料，按正常流程搅打，揉成充分膨胀的状态(手套膜)，面团出口温度25℃。

*中生面团在室温和冻融的初始发酵过程中可能会发生水化，所以打主面团的时候要注意观察状态，不要打。

3.将面团揉圆，密封，室温发酵1.5~2小时，直至变大1.5倍。

▲中生面团第一次发酵前

▲中间面团第一次发酵后

4.取出面团，分成30g左右的小面团，排气，搓圆。

5.将油和粉涂在模具上防止粘着，变成小面团进行二次发酵。发酵时间75分钟左右，发酵温度30℃左右，直到比原体积大1.5倍左右。

*发酵时间取决于面团状态。

▲中生面团最终发酵前

▲中间面团最后发酵后

6.放入事先预热好的烤箱，160-170℃烤13-15分钟左右。

*烘烤时间以你自己的烤箱为准，适当调整。

实验总结

在7天的冷冻耐力挑战中，普通吐司面团和中生面团都经受住了低温的挑战，能够顺利发酵。虽然发酵时间比正常操作长，但他们也做出了松软可口的面包。我们不知道冷冻7天后有多少酵母死亡，但可以肯定的是，酵母死亡的数量不会显著影响面包的发酵和成品的质量。那么冷冻多久会影响发酵呢？也可以自己做实验试试~

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