烤箱面包烤多久(为什么烤的面包像馒头)

(续)

水比想象的更重要。

你以为水的作用只是让面粉生面团吗？

不不不不。

面粉中的面筋和醇溶蛋白因为水的存在而结合成面筋；

淀粉在烘焙过程中的膨胀和糊化需要水的帮助；

溶解在水中的糖可以成为酵母的食物，从而发酵；

糖和氨基酸溶于水后，各种酶起作用；

因此，

水的存在是做面包所有反应的前提。

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面团温度调节器

做面包时，对揉面的完成温度有要求，即面团温度。这和做馒头不一样。馒头一般是温水和面条，只要温度不要太高。即使是冬天，通过延长发酵时间来弥补也不是什么大问题。

而且根据不同的面包品种和面团状态，适宜的发酵温度不同，对面团温度的要求也会不同。比如甜面团一般控制在26度以下，法棍等硬的欧式面团最好在23度以下。这只是传统的要求，会根据不同的面包配方和操作进行调整。

在揉面的过程中，如果面团温度高于理想温度，发酵会加快，甚至面团会腐烂粘手，大家梦寐以求的手套膜也出不来。自然成品也会感觉体积小，质地粗糙，有浮渣。面团温度过低，不仅揉面过程会出现问题，后续发酵时间也会延长，最终影响成品的口感。

影响表面温度的三个因素:

①室温

放在室内的食材温度总会倾向于环境温度，比如室温20度。半小时到一小时后，从冰箱里拿出来的鸡蛋基本会达到20度(也叫复温)。

当室温高于26度或低于15度时，对面团温度的影响是明显的。一般在1-2小时内改变室温影响不大，所以我不建议改变室温来影响面团温度，而是在知道室温后再调整其他因素来达到想要的温度。

②揉捏时摩擦生热。

机器揉面会因面团与筒壁的摩擦而产生热量，人工揉面会将手温传递给面团，所以揉面过程中难免会出现面团温度升高的情况。具体来说，面团的温度会升高，这将根据面团的硬度、机器速度、揉面时间等而变化。，一般在6-10度之间(25分钟内揉面)。

③食物温度

面粉和水是面包配方中比例最高的两种配料，它们的温度能最大程度地影响面团温度。

① ②不难看出，环境温度基本不变，或者说短时间内改变意义不大。只有揉面带来的红豆博客有升温，没有调整的余地。剩下的就是调整面粉和水的温度。调节水的温度最方便，水的比热比面粉大，所以效果更好更明显。

家庭面包制作，不需要掌握复杂的水温计算公式。以下是我个人的建议。室温低于20度时，用室温水和面。温度高于20度时，用冷冻水和面；室温高于26度时，面粉也要冷冻冷却。用厨师的机器和面时，冰袋要扎好冷却。不建议手工揉面，也可以用其他红豆博客做面包，比如冷藏发酵。

必须有一个能测量面团的温度计，在搅拌过程中测量面团内部和表面的温度，红外温度计和探针温度计没有区别。

通过平时数据和感受的积累，可以提高成功率。手感会根据个人敏感程度、季节变化等因素有所不同。毕竟手本身的温度都在30度以上。只要低于这个温度，就不会觉得热。所以，还是选择相信测量仪器吧。

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水能载舟，亦能覆舟。

做面包时我们应该用多少水？这是一个令人头疼的问题。毕竟涉及的因素很多。先不说合适的情况。我们先来看用的少和用的多的情况:

回想一下，你在做面包的时候遇到过上表所列的情况吗？如果是，那么你就要考虑用水量是否合适了。

不同种类的面包对水分含量的要求不同。千万不要幻想大量加水会带来软糯的口感，或者觉得面团不好操作就随意减少用水量。结果可能是一个又干又硬的馒头是用低水量做的，或者是一个软又粘的包子是用高水量做的，但是你很疑惑。

以下是家庭烘焙中常见软面包按照配方含水量的大致分类(本文不涉及硬欧式面包)。

公式的含水量还应该包括除了水以外的其他液体，具体的换算和计算方法会在后面的文章中用具体的公式进行图解案例分析，这个时候要点！

同时，各品牌面包粉的吸水率差异较大，需要与面粉有所区别。这一点在上一篇文章中已经阐述过，这里不再赘述。需要了解相关信息的烘焙朋友可以出门左转，向上翻一页即可。

对了，含有水红豆的馒头博客率一般在50%-55%之间，所以如果你的配方含水量低于60%，做出来的面包像馒头也就不足为奇了，呵呵！

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怕软怕硬。

中国幅员辽阔，资源丰富，各地水质不同，但通常北方比南方更难。

水的硬度对做面包有潜移默化的影响，看不见摸不着，但确实有影响。对于家庭烘焙来说，衡量硬度是不现实的，但也要知道它的影响，从而分析成败，调整配方。

当你看到硫酸钙和碳酸钙时，你可能会感到奇怪和困惑。你不知道它们是什么。它们是面包改良剂中的成分。看到改善剂，可能会担心不健康。其实不用！

冰淇淋、啤酒、牙膏中使用硫酸钙，而奶粉、饮料中常见碳酸钙，几乎无法避免。甚至几百块的婴儿奶粉都有这种东西。想必大人吃一点，不会有太大问题。如果真的要添加0，请使用优质有机原料。

注意:越便宜的原料，添加剂可能越多，比如面粉，需要添加剂改善其性能缺陷才能达标。

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微酸刺激酵母

酵母喜欢在微酸性环境(ph值5.2-6.5)中活动，水的ph值很大程度上可以控制面团的pH值。所以尽量保持水微酸性可以更好的营造发酵环境。比如使用老面、中种、鲁邦种，就是利用它们微酸性的特性来促进发酵。

但如果酸太高，面筋会溶解，面团容易碎。比如种子粉添加比例过大，面团会比较脆，所以需要在一定比例内使用。

碱性水会破坏酵母活性，阻碍发酵。比如牛奶是一种微碱性液体，与牛奶和面粉完全混合会在一定程度上阻碍发酵，所以需要适当增加酵母和糖的用量，以达到配方的平衡。

盐不能没有你

面包用盐量一般是面粉量的0.8%-2%。别小看这一点点量，却能影响做面包的成败，缺一不可。

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盐可以增加面团的弹性和延展性以及气体保持能力，从而使面包体积膨胀，质地细腻，质地致密。

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盐可以控制发酵速度。发酵速度过快会使面包缺少小麦味，失去应有的面包风味，口感淡而无味。

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我们可以利用盐的杀菌作用来防止发酵过程中杂菌的繁殖。尤其是长时间低温发酵，能有效避免臭味源的滋生。

说了这么多盐的作用，如果配方里没有盐会怎么样？

面团会软、粘、松，持气能力差，入烤箱后缺乏膨胀能力，成品色泽差；同时，为了保证面团一定的可操作性，需要减少用水量，这样从口感到味道，都更像馒头。

虽然盐的作用这么大，但是不能多放。不管暂时怎么影响面团的几何形状，味道都会平淡...它可能会变成蝙蝠飞走！

一定要准备一个电子秤，精度至少0.1g，如果能达到0.01g，最好能保证剂量的准确性。因为和酵母一样，用量稍有变化就会对面团产生很大的影响。

一般食用盐都可以，对品牌没有特别要求。

总之做面包的时候一定要放盐，一定不能忘记放盐，一定不能放很多盐！

糖|不是必须的但很重要。

糖不仅能给面包带来甜味，还能为酵母提供营养，促进发酵。在发酵过程中，砂糖分解为果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖继续参与发酵反应生成酒精和二氧化碳。这也是很多人觉得加糖面包没有想象中甜的原因:砂糖分解，生成其他不甜的物质。

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关于美拉德

面包书里经常出现“美拉德反应”这个词。听起来很复杂，其实很复杂。我们只需要记住以下几点:

美拉德是个人名，法国科学家。1912年首次发现了这种反应，但当时没有命名。经霍奇(美国化学家)整理完善后，该理论以美拉德命名。

糖和面粉中的蛋白质参与面包的美拉德反应。在一定温度下，它形成面包美丽的表皮颜色，并产生诱人的香气。温度太低，反应慢，会影响香气的形成，面包的风味得不到改善。如果温度太高，它会燃烧...

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双重保湿

糖具有保水性，因为它可以吸收“水分子”并保持它们。这种保水性可以为面包提供双重保水性:

1次烘焙

当面包在烤箱中烘烤时，部分水分会蒸发。此时，面团中的糖分会发挥其保水作用，使水分难以蒸发，从而使烤出的面包湿润柔软。

2保存

面包在储存过程中，随着水分的流失，面粉中的淀粉结构会发生变化，变硬。砂糖的保水能力可以延缓这个老化过程，让面包蓬松的口感更持久。

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扯一根头发，牵一发而动全身――一个部位的轻微移动可能会影响全局

如果喜欢甜的，多放点糖；不喜欢就反了。虽然糖的量是可以被人省下来的，但是它的量的变化会打破配方平衡，其他的量也需要相应的调整才能达到新的平衡。

通常配方中糖的用量在0-35%之间，糖的用量增加5%，面团的吸水率就会降低1%，所以甜面团配方的含水量通常较低，以保证可操作性。

由于砂糖的亲水性，面筋的吸水速度会随着用糖量的增加而变慢，所以需要更多的揉面时间。如果用厨师的机器揉面，刚开始需要几分钟的低速搅拌。

含糖量高也会抑制酵母发酵。需要减少盐的用量或者增加酵母，才能保证正常的发酵速度。同时需要使用耐糖性高的酵母。

面包的皮色也会随着糖的消耗量增加而加深。小面包可以用锡纸覆盖控制上色程度，吐司面包的模具材料选择要正确。

做面包对糖没有特别的要求。绵软的白糖比砂糖更容易上色，红糖会带来不同的风味。使用时要考虑糖浆的含水量。

最后，当配方中的糖含量高于面粉的10%时，揉面初期面团会粘在手上，这是正常的。因为粘度会随着糖液浓度的增加而增加，所以不要为了可操作性而随意减少用水量。#面包# #烘焙课#

(未完待续)

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