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面包要发多久(做面包第一次发酵多久)

时间:2022-03-15 14:56:06

制作面包的基本材料

面粉:面粉是小麦制成的粉末,做面包需要高筋面粉,蛋白质含量为11% ~ 13%。饺子粉属于中筋面粉,不能用来做面包。酵母:面包发酵一般用活性高的速溶干酵母,也可以用鲜酵母,但鲜酵母保质期短,一般只有7 ~ 45天。酵母打开后,需要用密封夹夹住,保存在冰盒中。如果用新鲜酵母做面包,需要用温水(不超过38℃)将酵母融化后才能活化。如果用速溶高活性干酵母做面包,直接在面粉中加入干酵母就可以了。本书配方中的酵母是指速溶高活性干酵母母。配方中的糖和盐会影响酵母发酵,所以糖和盐不能直接接触酵母。我个人喜欢在面团揉到膨胀阶段的时候加盐和黄油继续揉。

揉面

面团的混合就是揉面过程,使面团产生面筋。面筋越多,面包的质地越好。蛋白质含量足够高才能形成足够的面筋,所以做面包需要高筋面粉。为了省时省力,揉面可以通过面包机的揉面功能来完成。通过不断搅拌,面筋的强度逐渐增加,形成柔软的面团。面团的膨胀阶段:取一小块面团,用手慢慢撑开。当面团形成透明膜,用手刺破后,裂口边缘呈锯齿状。此时面团达到膨胀阶段,此时可以加入盐和无盐黄油。要做甜面包或调理面包,只要把面团揉到吃起来柔软的程度就可以了。面团完全膨胀阶段:继续搅拌至面团能拉出透明有弹性的手套膜,用手戳红豆博客破膜,破膜光滑圆润,面团达到完全膨胀阶段。制作体积较大的吐司类面包时,需要将面团揉至这一阶段,成品可刷,口感柔和。

panary发酵

面团发酵一般分为第一次红豆博客发酵(也叫基础发酵)、中间发酵(也叫醒发松弛)和第二次发酵(也叫终发酵)。面团发酵,建议使用具有低温发酵功能的烤箱,可以精确控制红豆博客的温度,调节合适的湿度。烤箱发酵可以大大提高面包制作的成功率。基础发酵(60分钟左右):常温发酵即可,但必须用保鲜膜覆盖。也可以利用烤箱的发酵功能:烤盘放温水,调至28℃,加入面团,发酵60分钟,至2 ~ 2.5倍大。此时,将手指浸入面粉中,在面团上戳一个洞,直到洞不再反弹或缩回。如果洞周围的面团塌陷,说明发酵过度。中间发酵(15分钟左右):发酵完成后,将面团揉匀排气,然后分成需要的大小,揉成光滑的小球,进行中间发酵(15分钟左右)。成型:中间发酵完成后,将面团整理成需要的形状。

每种面包的成型方法都不一样。成型时,一定要注意排出面团中的气体。只要面团中有气体残留,最终产品的组织中就会有大的空孔。最终发酵(60分钟左右):一般要求在温度38℃左右,湿度85%以上的条件下进行,发酵至面团变大两倍左右,大约需要40分钟至1小时。发酵时,建议使用烤箱的发酵功能,烤盘放温水。

烘面包

烘焙前,可以在面包表面刷一层蛋液。注意不要用力触摸面团,因为面团很软,轻微的触摸会在面团表面留下痕迹。如果喜欢烤出来的面包本来的金黄色,就不用刷蛋液了。烘烤时要注意温度和时间,随时观察,不要因为烘烤时间过长而涂得太深或影响面包的外观和口感。

面包的保存

面包在室温下可以保存1 ~ 2天。如果你想保存很长时间,你可以把它放在冰箱的冷冻室里。想吃就拿出来,让它在室温下自然解冻再吃。也可以在烤箱中加热。注意,面包不能冷藏!因为冷藏会加速面包中淀粉的老化,使面包有硬硬的感觉。

摘自《简单烘焙》一书,版权所有。

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