三天制面包，首选冷藏发酵。面团稳定，易于上班族制作。三伏天吃面包最担心的就是揉面。面团温度超过26度后，很难快速揉出手套膜。即使空调节到25度，也只是空调节周围的温度，而房间其他地方的温度可能还在28度左右。不开机空，自制面包难吗？

有解决的办法！

前几天分享了“水是合法的”，很多朋友也跟着做了，反馈不错。有兴趣的朋友可以去我的主页上查一下，这里就不赘述了。

今天给大家分享的“冷藏发酵法”特别适合夏天，除了整个过程耗时较长，没有其他缺点。也特别适合私人烘焙和上班族。简单描述几句，详细看步骤。

冷藏发酵法的操作步骤:

1.将面团揉至完整阶段，即手套膜；

2.将面团在室温下发酵1小时(这里的室温是指没有on 空调节的室温，夏天室温多在28-30度左右)；

3.将面团分成成品青面包的重量，用保鲜膜完全覆盖，然后放入4℃冰箱冷藏发酵12-16小时；

4.面团脱冰，面团成型，面团两次制作；

5.烘焙。

-豆面和红豆博客包采用冷藏发酵法。

【材料】高筋面粉300克，耐高糖干酵母3克，白糖30克，牛奶200克，盐1克，黄油25克，蜂蜜红豆适量，桃仁片适量撒在表面。

【数量】300g吐司盒*2

【烘焙】大火170分钟，大火200分钟，25分钟。

[制造过程]

1.准备面团材料:高筋面粉、耐高糖干酵母、牛奶、盐、糖、黄油；

2.将除黄油外的所有材料放入揉面桶中；面粉的吸水率和牛奶的稠稠度不同，可以预留20克牛奶，根据后续面团状态增加牛奶的量。

3.先低速搅拌1分钟成面团，再中速搅拌成厚膜；

4.加入黄油后，低速搅拌，使黄油完全融入面团，再转中高速搅打，使面团松软、湿润、不粘盆壁，并能撑起一层透明有弹性的薄膜；

5.将面团搓圆，放入锅中，盖上保鲜膜，室温下自然发酵1小时；当时的室温是28度；

6.1小时后，将面团分成9等份；

7.分别揉搓，放入不粘烤盘，表面完全覆盖保鲜膜，4℃冰箱冷藏发酵12-16小时；

8.14小时后，将面团从冰箱中取出，放在室温下除冰，待面团温度恢复到16℃时再进行操作；温度可以用针式烘烤温度计检测，也可以用目测和手摸的方法检测:除冰后保鲜膜表面会有少量细小水滴，水滴完全蒸发后差不多16℃；

9.面团解冻后，准备好蜂蜜红豆、桃仁片和法国面包师送的300克吐司盒；不限于这种吐司盒，也可以做成其他形状或者不用模具的面包；

10.取除冰后的面团，光滑面朝下，卷成牛舌状，上面铺上蜂蜜红豆，四周留白，卷成卷；

11.刮刀将面卷分成两部分；

12.切片，把代码放在吐司盒里；全部堆好后，放在温暖的室温下进行二次发酵，或者放在36℃、80℃湿度的发酵箱中发酵。

13.面团到8分钟时，表面喷一点冷水，撒一些桃仁片；烤箱开始预热，170度火，200度火；

14.将青面包送入预热好的烤箱中层，火170分钟200分钟25分钟；取出烤箱后摇晃两下，脱模，干燥至温热时放入袋中保存。

【苹果私聊】

1.冷藏发酵法应根据配方中的各个时间和温度进行操作。如果一轮时间超过1小时，冰箱温度高于4℃，冷藏发酵时间要相应减少。

2.面团从冰箱中取出解冻的时间根据室温而定。使用探针烘烤温度计非常方便。如果解冻后的面团温度高于16℃，应迅速操作，防止几个面团红豆博客圈群发酵程度不一，影响第二轮后的高度；

3.面团放入烤箱前，可在表面喷水增加湿度，有利于桃仁片粘在上面；想亮，可以刷蛋液；如果想要颜色柔和，可以在面包烤好后快速刷黄油；

4.烘烤温度和时间根据使用烤箱的实际情况，面包的大小，模具的材质来调整。

“用爱做美食，用心记录美好；用简单的方法呈现食材的醇香。”我是梅格的跳舞苹果。我当英语老师已经18年了。现在是家庭厨师，自媒体美食人，《爱厨房》特约原创美食作者。在和油盐酱醋打交道的日子里，内心变得更加温柔，觉得“陪伴”是世界上最美好最重要的东西。

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