百叶是哪里(百叶是牛身上的还是羊身上的)

牛肉百叶烹饪简单，可以涮着吃，也可以凉拌着吃，口感有嚼劲，很受人们的喜爱。近日，深圳罗湖警方查处了一个生产牛肉百叶帘的黑窝点。他们用苛性钠和过氧化氢浸泡牛肉百叶帘。大量媒体报道说，这样泡出来的百叶帘有腐蚀性和致癌性，业务员自己都不吃，大多去火锅店。

这让喜欢吃百叶窗的人很担心。牛肉百叶为什么要用双氧水和火碱浸泡？还能吃吗？

为什么会有黑、黄、白三色的牛肉百叶？

牛肉百叶为什么要用火碱和双氧水浸泡？其实这是牛肉百叶加工中常见的加工方法。

牛肉百叶其实就是牛的胃。牛有四个胃，百叶是牛的瓣胃，也叫双瓣胃、毛肚、百叶，用来涮火锅。

图片来自爆款营养课堂

但是牛胃表面有一层黑膜，不好看，容易褪色。所以为了让人们吃起来更方便，需要对牛胃进行加工处理。

我们经常吃不同颜色的牛肚，包括黑色、黄色和白色。黄色一般用火碱浸泡，白色用双氧水浸泡。

图片来自爆款营养课堂

碱在食物中可以正常使用！

碱是氢氧化钠的俗称，易溶于水，溶解时放出大量热量。如果直接接触高浓度的烧碱，腐蚀性很强，肯定会伤手。

但是，不要害怕，因为它有腐蚀性。强腐蚀性不一定对人有危害，也不是不能用于食品生产的理由。

浓烧碱的前提是高浓度。相反，低浓度氢氧化钠没有腐蚀性。但是烧碱用在食物里，食物最终还是要吃的，碱度太高的食物根本咽不下去。不管加多少，都会加酸把它调回到接近中性。此时烧碱基本被中和成盐，不会有“腐蚀性”。

目前，世界各国都允许在各种食品加工过程中“根据需要”使用烧碱。我国也允许使用烧碱，没有限量规定，所以不存在“烧碱过量使用”的说法。

双氧水是合法的食品加工助剂！

过氧化氢，学名双氧水，可以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物、杀菌的目的。

很多人对过氧化氢的担心，很大一部分原因是它的身份在以往的标准中被混淆和遗漏，媒体报道长期以来对它的冤枉。

但在2014年发布的新版食品添加剂标准中，获得了“加工助剂”的合法地位，可以在多种食品中使用，残留无需限量！

实际上，过氧化氢经过杀菌过程后，分解为氧气和水，不会产生有毒残留，不用水洗，对环境没有污染。它是一种非常环保的消毒剂，是公认的“绿色化工”产品。

各国的评价也认为，食品级双氧水在食品生产中是非常安全的。

由世界卫生组织和联合国粮农组织共同组建的食品添加剂专家委员会(JECFA)认为，人体内肠细胞中的过氧化氢酶能迅速分解过氧化氢，少量摄入过氧化氢不会有中毒的危险。

食品级过氧化氢被美国美国食品药品监督管理局(FDA)认定为一般安全物质(GRAS)，可广泛用作直接或间接的食品添加剂。

国际癌症研究所(IARC)对过氧化氢进行了评估，发现没有足够的证据表明过氧化氢对人类具有致癌性。

问题牛肉百叶，违规生产是关键！

一般来说用火碱和双氧水处理牛肉百叶没有很大的安全风险，胃损伤和致癌的说法完全是吓人的。

但不代表被举报的行为可以被接受，我也绝对不想为其开脱。事实上，这份报告中最重要的问题是非法生产。

被举报的牛肉百叶仍然是非法产品，不应该出现在市场上。

首先，生产者无照经营。在食品行业，这意味着它不受监管规范的约束，在生产过程中无法保证卫生和安全标准。

其次，生产中使用的烧碱和双氧水不符合食品安全要求。食品加工中可以根据需要使用碱和双氧水，但只能使用“食品级”。但报道的生产商使用的是工业级，可能含有其他有害杂质，也会增加安全风险。

所以新闻报道中的“火-苏打-牛肉百叶”还是违法的，应该严厉打击。

如何规避风险？

如何为消费者降低风险？

首先，你应该尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛肉百叶帘，最好不要去地摊买牛肉百叶帘，因为地摊的食品质量控制往往比较差，也可能存在较大的安全隐患。

其次，如果买回家后担心残留，可以用水冲洗几次，因为火碱和双氧水很容易溶于水，被水冲走。

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作者简介:阮食品与营养信息交流中心科技部主任，中国食品辟谣联盟专家组成员，食品研究所副所长，头条签约作者、专栏作家。

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