热文：高压蒸煮不能破坏米酵菌酸毒性

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高压蒸煮不能破坏米酵菌酸毒性

高压蒸煮不能破坏米酵菌酸毒性，黑龙江家庭聚餐致8人死亡的“真凶”米酵菌酸，是致死率最高的细菌毒素之一。米酵菌酸中毒病死率达40%以上，潜伏期一般为30分钟至12小时。

米酵菌酸是椰毒假单胞菌产生的毒素，这个毒素的名字看起来人畜无害，但下手极狠。

一旦吃下，30分钟-12小时就会中毒发作，轻则恶心、呕吐、头晕、全身无力等，严重时会肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡，死亡率高达40％—100％。并且目前没有治疗这个毒素的特效药。

谷物、米面、木耳这些食物本身没有错，错的是制作操作卫生不过关和存放不当，特别是在潮湿温热的环境，椰毒假单胞菌会产生大量的米酵菌酸。

酸汤子是什么

而早在上个世纪60年代，就已有学者发现这种传统食物会引起严重的食品中毒事件，甚至食用了变质的酵米面后，中毒的病死率高达40%～100%。

2015年，辽宁省食品药品监督管理局第二期食品安全提示公告中，也直接曾提出应当移风易俗，不制作、不食用酵米面类食品，应当尽量废弃这种陈旧的、不良的饮食习惯。

酸汤子有哪些有害成分？

目前对于酵米面中毒的原因以及发病机制还没有彻底查明，一般认为可能和某些真菌和细菌的综合的毒素作用有关。

现在主要发现有一种椰毒假单胞菌酵米面亚种，这种菌它会产生两种毒素——米酵菌酸和毒黄素，对胃肠道黏膜还有神经血管等等都有很强的刺激。

会造成胃肠道黏膜充血水肿，毒素还会透过胃肠道壁吸收进入血液循环系统，造成全身各器官的损伤，包括肝肾心脑等等。

罪魁祸首为什么不是黄曲霉菌，而是米酵菌酸？黄曲霉毒素是人类已知的最强的致癌物之一，它广泛存在于各种农作物中，尤其是油料作物，比如花生。

在潮湿温暖环境下，保存不当的花生、玉米、瓜子等坚果类发霉，可能就会受到黄曲霉等真菌的污染，产生黄曲霉毒素。它不仅可能导致肝癌，还可能诱发其他脏器癌变。

米酵菌酸是什么东西

据介绍，酵米面食物中毒是椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒的简称。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因，其耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

米酵菌酸高温能杀死吗

米酵菌酸无法被高温灭杀。米酵菌酸毒素非常耐高温，它是致死率最高的细菌毒素之一，当它被摄入人体后会随着血液扩散到全身的各个器官中，其致死率高达40%-100%，该毒素产生后无法用日常的烹饪方法（比如蒸、煮、炸、炒等高温烹饪方法）将其灭杀，而且目前医学上也没有能够灭杀它的特效药物。

米酵菌酸中毒无特效药，病死率四成以上

原国家卫生部曾于1996年10月发布椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则。文件称，椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒主要中毒食品为发酵玉米面制品、变质鲜银耳及其他变质淀粉（糯米、小米、高粱米和马铃薯粉等）制品。

此类中毒多发生在夏、秋季节，食品因潮湿、阴雨天气，贮存不当变质。中毒与进食量多少有关，未食用者不发病。此病发病急，潜伏期多数为2到24小时，主要症状为上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈咖啡色样物），轻微腹泻、头晕、全身无力，重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克。一般无发热。

原国家卫生计生委办公厅2014发布的一份《关于加强夏秋季食源性疾病防控相关工作的通知》显示，椰毒假单胞菌酵米面亚种是我国学者于1977年发现的一种高致死性的食源性致病菌。该菌产生的米酵菌酸是引起严重的中毒和死亡的主要原因，米酵菌酸是一种小分子脂肪酸，耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，对人体的肝、肾、心、脑等重要器官均能产生严重损害。

此类中毒大部分与某些地方特色食品有关，如吊浆粑、酵米面等，它们的制作具有一个共同的特点，即都需要经过长时间发酵或浸泡，过程中一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，就容易引起中毒。

该通知介绍，2014年6月，我国南方地区发生1起因进食家庭自制发酵米面制品“吊浆粑”引起的严重食源性疾病事件，造成20人中毒，6人死亡。经当地疾控机构调查，确定该事件为椰毒假单胞菌酵米面亚种导致。2010年以来，国家食品安全风险评估中心通过食源性疾病暴发报告系统共收到椰毒假单胞菌酵米面亚种引发的中毒事件报告5起，患病人数47人，其中死亡16人，中毒食品主要是家庭自制发酵面米制品。随着社会和经济发展，我国由椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的中毒事件已较少见，但在依然保持传统饮食习惯的地区仍时有发生，由于对米酵菌酸无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%-100%。

该通知曾提示：

1.鉴于食用发酵米面食品容易引发米酵菌酸中毒，且中毒后无特效救治药物，病死率高，建议谨慎制作和食用此类食品。

2.如一定要制作发酵米面食品，务必注意勤换水，保持卫生，保证食物无异味产生。如发现食品出现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，切记不能食用。

3.食用发酵米面食品后，一旦发生身体不适，要立即停止食用可疑食品，尽早就近就医。

4.如发生中毒，应对患者及时催吐、洗胃、清肠，并根据症状的轻重予以对症治疗。吃过相同食品但未发病的人，也应尽早催吐、洗胃、清肠。

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