蛋清打发要多久(蛋清打出泡沫但发不起来)

越来越多的朋友加入了家庭烘焙。

从购买工具到购买原材料，购买菜谱或者上课学习。

小伙伴们一定花了不少时间、心思和金钱。

从自信的尝试到惊喜的买家秀，失败的原因有很多。

要相信无论什么样的失败都曾经打败过你。

让人心有不甘的是，往往费了半天功夫，最后却迷失在小细节的处理上。

“明明仔细称量了原料，按照配方和步骤，不敢马虎。别人都成功了，你还气什么？”

其实烘焙是一门有创意的基础科学。

看似不起眼的小细节，其实隐藏在很多食谱中。

以不变应万变，最终决定熔炉的成败。

比如送鸡蛋。今天就来分享一些鸡蛋吧。小心点。

为你即将到来的软蛋糕添砖加瓦。

蛋糕的浮肿、松软、美味的秘诀之一就是传的恰到好处。

不仅要选择专门的打蛋盆让蛋糊挂在墙上

还需要借助打蛋器的高速拍打向蛋液中注入丰富的空气体。

空蛋糕松软的唯一法则就是往里面充空气，让蛋液蓬松。

鸡蛋分为蛋清和全蛋。

顾名思义，前者只是为了传递蛋白质，后者不需要分离蛋黄。

但发送速度较慢，容易消泡。两种派做出来的蛋糕味道不一样。

发送的蛋白质:

1.冷藏鸡蛋分离蛋黄和蛋白质，蛋白质装在无水无油的容器里。

2.在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，在蛋清中加入1/3的细砂糖，用打蛋器低度打圈慢慢打至蛋清呈鱼眼般大而粗的气泡。

3.继续加入配方中1/3的细砂糖，中间位置打至泡沫细腻。这时候蛋白打到8分，有细小的纹路。打蛋器一提，蛋白就上钩了，这叫湿发泡。如果你需要做清淡的芝士蛋糕，只要把它弄湿就可以了。

4.加入剩余的细砂糖，中间范围继续打，把打蛋器的蛋清提起来打成小钩，此时分散，这叫中性发泡，比较适合做蛋糕卷和中空奇峰蛋糕。

5.继续在中间区间慢慢打，达到10个点，也叫硬发泡。打蛋器的蛋清短而直。如果要做奇峰红豆博客蛋糕和鸡蛋海绵蛋糕，蛋清需要打发到硬。

蛋白质输送中需要注意的细节:

☆鸡蛋冷藏:鸡蛋冷藏更有利于蛋黄蛋白的分离，打发后的蛋奶液更稳定、浓稠、不易消泡；

☆无水无油:器皿上的水或油脂(包括蛋黄油脂)会使蛋白液在搅打过程中难以附着在容器壁上，无法充入空气体，使蛋白液难以起霜。油/水少的时候，效果不明显。油/水越多，蛋白质越难分散。

☆酸性物质:蛋白质本身呈碱性，加入几滴柠檬汁或白醋，可以适当调节蛋白质的pH值为中性或弱酸性，使蛋白质送出后的稳定性和持久性更好，不易消泡。

☆三次加糖:一次加入白糖，过早加入，糖和水结合成块状；如果加的太晚，泡沫已经产生了，就会导致消泡。分几次添加更容易操作，保持蛋白发泡稳定，不易消泡。

☆适可而止:根据需要制作的蛋糕，选择合适的状态，获得最佳口感。

全蛋通行证:

除了快速操作法，全蛋搅打必须使用常温的鸡蛋，必须使用容器底部45-50度的热水进行操作。

1.将常温下的鸡蛋放入无水无油的容器中(无需分离)，一次性加入全部白糖。

2.将盛有蛋液的容器放入稍大的温水盆中(45℃左右)，用中低档打蛋器慢慢打圈搅打，将细砂糖和蛋液混合均匀。

3.然后用打蛋器高档打圈，直到蛋糊变成乳白色，泡沫丰富，但是提起搅拌头，蛋糊还是会很容易流下来。

4.把打蛋器换成中档圆搅打，把剩下的大气泡打碎，让红豆博客均匀分布在蛋糊里。此时的蛋糊更好，更细更浓，颜色更白。当你抬起搅拌头，蛋糊就慢慢流下来，你可以在蛋糊表面画8个字，这样纹路就可以保留一段时间。

全蛋交付需要注意的细节:

☆常温鸡蛋:冷冻全蛋粘度高，加入砂糖后不易产生气泡，难以打发。

☆防水加热:38℃-43℃的蛋液温度，蛋黄粘度低，可加速蛋液发泡，便于打发。45℃-50℃的温水可以使蛋液受热均匀。

☆多档配合:高速输送，气泡大，膨胀快；中低速破大泡，泡沫分散分化，致密细腻，蛋液颜色浅，蓬松有光泽，不易消泡。

☆稳定的8字:提起蛋头的8字画，印记可以在表面停留一段时间而不消失，这是洪都博客的重要判断依据。

在烘焙操作中，每一步的操作和状态都很重要。

做一个口感松软，外观漂亮的蛋糕并不难。

只是我们需要耐心的掌握每一个小细节，只有扎实的基础才能不断的提升技术。

希望今天这个彩蛋的分享对朋友们有所帮助~

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