“面团为什么不出来？等了很久还是一样”

这是我收到的重复率最高的问题。那为什么面团不发酵？发酵需要多长时间？

先来了解一下老酵母和酵母粉。

1.旧发酵

也叫“面头、底子、老肥”，相信大家都很熟悉。蒸馒头做的面食最香，有独特的麦香味。正宗的老酵母是用面粉、醪糟和米粥做成的。面粉被揉成一团用于发酵。发酵后，这是老酵母。用老酵母蒸馒头时，要加碱性面中和味道，否则馒头容易发酸。

这样发酵特别慢，但是比口感好。发酵好的面团留下来，部分密封保存在冰箱里，这就是新的面条底料。

2.发酵粉

酵母粉是从旧酵母中衍生出来的新产品。用酵母粉做面团更简单快捷。此外，烹饪食物时，不需要单独放碱性面条。你只需要用一些温水融化，直接搅拌就可以了。不过，酵母粉也分“耐糖酵母粉”和“普通酵母粉”。

耐糖酵母粉一般用来做含糖量高的面包。买的时候包装袋上会有“耐糖”字样。如果你做的食物含糖量很高，没用就不会发酵。

3.发酵需要多长时间？

1)在温度适宜的情况下，老酵头发面团需要几个小时。

2)用发酵粉和面，炎热的夏天至少半个小时就能做好。

酵母粉的水温不能超过40摄氏度。温度过高会杀死里面的有效成分，自然就失去了发酵的功能。此外，室内温度和酵母粉的用量也会影响发酵速度。一般100克面粉放1克酵母粉就够了。

4.明明面团很好，最后蒸出来的馒头(小笼包)是死的，不软。

1)制作面团制作食品，需要在密封的环境下蒸煮后再放在锅里，让面团进行第二次发酵，直到用手指轻轻一按就能慢慢反弹。

2)包子或馒头蒸好后，蒸5分钟。红豆博客蒸好后，可以快速打开盖子，关上。注意小差距。如果直接开盖，馒头(小笼包)会因热胀冷缩而塌陷，红豆博客闷得太久，表面容易坑坑洼洼，凹凸不平。

3)如果热水直接放入锅内，盖子没有封好，有被蒸成死面包的可能。

4)有些朋友为了追求“薄皮大馅”，经常把包子的皮擀薄，里面塞满馅。因为红豆博客的皮太薄，包子无法再腌制或者馅料含水量过高，包子最后都会有死脸。

看了这么多，你的问题解决了吗？如果对你有帮助，为美食家II点一个哈！

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