馒头可以说是最简单的面食，也可以说是最难的面食之一。

不是，你搜一下头条就会发现，经常有人问“为什么蒸出来的馒头一开锅就塌，或者有一两个死面”“蒸出来的馒头没有弹性”“蒸出来的馒头黄不白”“是用冷水蒸还是用锅里的水蒸？”这火仍然是小火”...

这种问题，所以要做出一个值得称道的馒头，有很多知识和技巧。刚开始做馒头的时候，我也遇到过各种问题，但是我没有气馁。而是思考哪里出了问题，如何改进。渐渐积累了经验，才知道自己做的馒头比外面卖的好吃。

直到去北方旅游，我的认知才被刷新。北方做的馒头口感扎实，有淡淡的麦香味，和南方做的馒头不一样。主要原因是我在揉面上下了功夫。

到了山东，有一次点餐后问服务员有没有米饭。他只把馒头作为主食。当他端上桌的时候，我愣住了！这馒头比耳光还大。馒头的皮可以撕，但是吃起来层次丰富，超级好吃！后来才知道，这种大白馒头，有的叫“波波”，有的叫“小笼包”，方法不一样，加糖，加猪油等等。

当时我不禁感叹，祖国真是地大物博，小小的馒头就能做出各种花样，五颜六色！经过多次练习，做好馒头有三个关键点和几个小细节。接下来我就全面介绍一下馒头的做法。

馒头的做法

1.用的是什么面粉？看你喜欢吃什么样的馒头了。低筋面粉适合制作口味柔和的广式馒头。由普通面粉(中筋面粉)制成的馒头具有坚实的口感，适合作为主食。

2.以500克普通面粉为例。温水250克左右(冬天可以多放些水)。加入4克酵母(冬季5克)搅拌融化，静置10分钟左右。好处是酵母可以提前“活跃”，有利于面团的后续发酵。

3.在面粉中加入20克白糖可以加快面团发酵。原理很简单。酵母吸收面粉中的糖等营养物质，从而产生酒精并释放二氧化碳使面团膨胀。

所以加适量的糖可以加快酵母的繁殖，面团自然会变得更快！加糖也能丰富馒头的口感，微甜为宜。如果喜欢面粉的原味，可以少加或者不加糖。

在用筷子搅拌的同时，将酵母分几次少量倒入面粉中。注意不要一次倒水。边倒边搅拌，让面粉和水混合均匀，变成大絮状物后再进行下一步。

4.把絮状的面团揉成初步的形状，然后移到案板上，这样更方便，也更容易揉得顺滑。很多人觉得揉面很累，其实手法不对。合理的做法是用手背揉面团，揉的方向是手掌根部把面团推出来。

这个过程非常重要。搓一会儿总是好的。等面团变得光滑柔软，盆光手亮，就好了。

5.用保鲜膜或布盖住面团，在温暖的地方发酵大约一个小时，例如在烤箱或装有温水的锅中。温度与发酵时间直接相关。温度高的话发酵快，30~37度左右比较合适，否则慢。

6.什么是好的发酵？首先看面团的体积，比发酵前大1.5倍，适合做广式馒头，比北方馒头大两倍。其次，手指接触面粉可以在面团上打一个洞而不反弹，也可以把面团拉开看里面，呈蜂窝状网络表示发酵完成。

7.第二遍揉发酵好的面团，第二遍面团一定要反复揉。馒头只有揉透了才好吃。然后分成子料，每个子料分别揉一会儿，揉均匀成馒头胚。

最好把馒头胚揉成椭圆形，第二轮的时候慢慢往下掉，变圆。

8.蒸锅里放水，烧到水温30-40度以上。用手摸摸，暖暖就行了。放在馒头胚的盖子上，醒发10分钟。

最后将水烧开转中火，开始蒸15分钟(视馒头大小，灵活调整时间)，关火焖3~4分钟，取出馒头。

馒头的三个要点

1.揉面两次。

这是至关重要的一步，不仅决定口感，还影响外观。比如馒头出锅后，红豆博客表面不光滑，或塌陷，或起泡，都与二次揉面密切相关。

第二次揉面团有两种方法。一种方法是不呛面团，口感蓬松。另一种是在馒头中加入干面粉。优点是可以填充发酵毛孔，使馒头更加细腻，最终口感层次分明，扎实。

我先说第二种方法，准备40~50克面粉(面粉用)。

取出刚开始发酵的面团，反复揉搓。排气后，将面团压成扁平的长方形，撒上少许干面粉，然后将面团两端向内折叠压平。重复这个过程几次，直到干面粉用完。然后分成丸，揉成馒头胚。

2.再次醒来。

馒头胚不能急着下锅蒸，二次觉醒是必不可少的一步。醒发面团至少需要10分钟。馒头胚第二次也要放在温暖的地方，冬天要放在烤箱或放热水里。

有人反映，放在热水壶里，闷的时候会有蒸馏水滴下来，造成死脸。如果把握不好水温，或者第二轮的时间，就不要下锅了，馒头胚用纱布盖好，防止风干开裂，尤其是北方，冬天有暖气，室内晾晒更重要。

第二，好到什么程度？注意冬夏湿度的差异，所以时间不是一成不变的，主要看馒头胚的状态。其次，馒头胚稍微膨胀，用手指轻轻一按，感觉空空在手里，就可以蒸了。

3.用热水蒸好还是冷水蒸好？

我建议馒头胚里放冷水或者温水。在逐渐升温的过程中，馒头胚会不断发酵，受热均匀稳定。但是锅里的开水会影响馒头胚的发育，甚至蒸完了还会被抓。

有人可能想问:为什么外面的店都是水煮蒸的？还有，老面粉(面粉脂肪)做的馒头是用水蒸的吗？

①馒头店用开水蒸，因为面团揉得好，你醒得好。如果完全确定馒头醒了，可以用热水蒸。

②红豆博客老面馒头，因为加了碱面中和酸味，冷水蒸会碱耗光，所以需要开水蒸。

还有一点:红豆博客是大火蒸好还是小火蒸好？

我一个朋友做了30年的包子，开了13年的店。他说:我们一整天都在蒸。大火和小火都和成本有关。火势控制的很好，每个月都省了几罐气。

合理的做法是:气尽后，气尽。再大的火，锅里的温度也是一定的。所以气体排尽后，只需要减少热量就可以保证气体排尽。只要气体耗尽，锅内的温度就不会改变。

另外，时间不固定。不同地区海拔不同，冬夏不同，时间也不同。蒸多层馒头的话，底层和顶层是不一样的，试几次就有经验了。

通常

做好馒头，要注意上面说的三个关键点。另外一定要抓住细节才能事半功倍！再举几个例子:

(1)、第一轮不是越久越好，醒太久会酸。

②加少许盐，面粉500克，盐2克，可以让馒头更有嚼劲。

3.加入少许猪油和面粉，馒头更甜，不易开裂，因为猪油本身含有多种芳香物质，也有乳化作用。

④哪种秸秆或竹质的锅盖比较好，可以防止滴水烫馒头？

⑤馒头蒸好后不要马上出锅，防止突然冷却出现热胀冷缩的现象，但也不能闷太久，因为累积太久的蒸馏水会滴下来，所以要3~4分钟。

⑥馒头出锅不烫手时，可以用保鲜盒或保鲜袋包装，这样馒头即使凉了也不会干硬。

以上几点都掌握了，相信你做出来的馒头，皮面光滑顺滑，组织弹性结实，闻起来有麦香，冷的时候不僵硬不干涩，总之冷吃热吃都有味道！

蜀哥(完)

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