普洱茶中的金花_普洱茶的金花是什么

在普洱茶行业，有一句话：普洱茶满地，梯田为底，搭配为次，古茶为优，古纯峰，银霜可见，金花难求。这大致意思是：普洱茶现在被世界所接受和推广，大家都知道普洱茶的好坏。茶的味道最低，但产量最高。现在的勾兑茶很好，但不如古树普洱茶和乔木普洱茶。普洱茶中，最好是纯正的古普洱茶，熟茶中有像霜一样的银白色物质。是一级普洱茶，在成千上万的普洱茶中很难找到一款开金花的普洱茶。

“金花”就是“冠突散囊菌”，是一种对人类有益的酵素菌。“金花”能分泌淀粉酶和氧化酶，能催化茶叶中的蛋白质和淀粉转化为单糖，催化多酚氧化，转化为对人体有益的物质，从而改善和优化茶叶的口感和其他特性。目前只有福茶这种原产于广西六堡的红茶，在制作过程中会刻意培养“冠突散囊菌”群落，需要独特的加工工艺才能制作。茯茶中的“金花”被当地人俗称为“黄花”，甚至作为评判茶叶好坏的标准。“金花”越多，茶叶越好，越好卖，越值钱。

但普洱茶真正的金花也是“冠突散囊菌”，只能偶尔出现在保质期较长的茶制品中。在制成的茶制品外冷内热、外干内湿的前提下，如果茶制品中果实较多或鲜叶较厚、茶分泌物较稠，茶叶原料中存在冠突散囊菌，或成品后期干燥过程中附着此类微生物，必须在短时间内形成初始微群落。与陈化生茶相比，冠突散囊菌在陈化茶中的出现率较高，但也相当少见。毕竟冠突散囊菌的孢子不太好干预，适合在普洱茶后发酵过程中大量存活。

还有一种黄曲霉，是普洱茶的产品，经常在“湿仓”滋生。我也给它起了个混名“毒花”。是众所周知的有害微生物，外观也是黄色片状。它主要生活在潮湿温暖的环境中，依靠茶叶的营养，在其生命周期结束后靠孢子繁殖生长。

霉菌不同于“冰糖”。首先，黄曲霉的茶体发霉发粘，尤其是霉菌群落最密集的地方。茶叶凝结成块，冲泡时不易散开，茶叶容易破碎。而有“冰糖”的茶品，绳纹清晰，拉伸自然，茶品保质期长，容易开裂。冲泡后，叶片完整，有一定的强度和弹性。其次，黄曲霉导致茶叶霉变，存放在干燥的环境中。模体干燥，形状不规则，呈褐色或黄绿色，而“鸡冠花”随时呈金黄色，颗粒饱满圆润，无非是生长期前后大小的差别；在休眠期，黄曲霉只有黄色的粉状孢子，但生长期必须有菌丝，而“鸡冠花”在任何时期都不会有菌丝；此外，黄曲霉孢子颗粒极细，附着不紧密，可一口气吹散，“鸡冠花”附着紧密，不易脱落；另外，黄曲霉呈丝状斑块分布，淡黄色，通常分布在茶制品的边角；“冠突散囊菌”通常存在于茶饼、砖或块中，呈点状颗粒，色泽金黄。即使有颗粒分布在茶面的同一个地方，但个体清晰，界限分明。冲泡后，区别就更明显了。黄曲霉引起的霉变茶呈黑色或棕黑色，浑浊粘稠，有强烈的霉变和呛人的气味。几个泡泡之后，汤色迅速变淡，保持浑浊。然而，有“冠突散囊菌”的茶颜色是红色的，更清澈，更有味道

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